Mis see on ja milleks see on
Suitsetamine on iidsetest aegadest toiduainete säilitamise pikendamise meetod. Lisaks sellele tehnoloogilisele efektile annab suitsetamine tänu erinevate ja spetsiifiliste puiduliikide valikule olulise panuse mõnede toiduainete värvi, maitse ja "iseloomuliku aroomi juurde."
Kuidas seda teha
Traditsiooniline tehnika kasutab ära suitsus leiduvaid aineid, mis eralduvad erinevat tüüpi vaigustamata puidu aeglase ja mittetäieliku põlemise tõttu, seega ilma leegita. Need ained tungivad toidu pindmistesse kihtidesse, muutes selle organoleptilisi omadusi ja pikendades selle säilivusaega; sel eesmärgil kasutatakse tavaliselt lehtpuuhake - nagu tamm, kastan, pähkel, pappel, akaatsia, kask, pöök jne. - aromaatsete taimede, nagu tüümian, loorberileht, majoraan ja rosmariin, eesmärk on parandada suitsutatud toidu organoleptilisi omadusi. Seaduse järgi ei tohi kogu protsessi vältel kasutada immutatud, värvitud, liimitud, värvitud või sarnaselt töödeldud puitu ja köögivilju. Samuti pole soovitatav kasutada niisket ja hallitanud puitu.
Lugematu hulga suitsukomponentide hulgast, mis võivad samuti muutuda vastavalt kasutatavale puidule, mäletame formaldehüüdi, fenoolühendeid ja alifaatseid happeid (sipelghapetest kapronhapeteni), millel on "säiliv toime", mida suurendab veelgi toidu dehüdratsioon ja kuumutamine. . Lisaks eelneb suitsetamisele sageli ka muid säilitusmeetodeid, nagu kuivatamine, kottidesse panemine või soolamine, mis inaktiveerib mõned mikroorganismid, suurendab dehüdratsiooni, annab tootele suurema maitse ja soodustab suitsu tungimist.
Tänapäeval on aga toiduainete suitsetamine selle säilitusväärtuse praktiliselt kaotanud ja seda kasutatakse enamasti maitsestamistehnikana (kuna see ei suuda tagada toote mikrobioloogilist stabiilsust).
Vaadake videot ja saate teada, kuidas kodus lõhet suitsetada
Suitsulõhe - kõik kodus suitsetamise nipid
Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.
- Minge videolehele
- Minge jaotisse Videoretseptid
- Vaata videot youtubest
Ohud tervisele
Suitsus leiduvate erinevate ainete hulgas on muidugi ka kahjulikke, näiteks aromaatsed polütsüklilised ained (onkogeensed ained), sealhulgas benso (a) püreen ja benso (a) antratseen. Konkreetsete tootmistehnikate (kasutatud puit, füüsilised filtrid, destilleerimine, temperatuur ja niiskus jne) abil püüame piirata nii palju kui võimalik nende ühendite kogust, muu hulgas seadusandja rangelt reguleeritud.
Sõltuvalt kasutatava suitsu temperatuurist võib tooteid suitsetada kuumalt (50–85 ° C 2–4 tundi), parfaiti (25–40 ° C mitu tundi) või jahedana (20–25 ° C) paar päeva. )). Temperatuuri langedes tuleb vähendada keskkonna niiskust, samal ajal kui kokkupuuteaeg peab suurenema (kasutatakse külma suitsu näiteks lõhe ja muu toortoidu puhul). See toimub spetsiaalsetes ruumides, kus edastatakse erinevad kambrid (suitsuahjud või -ahjud mittetäielikuks põlemiseks), mis on eelnevalt puhastatud erineva läbimõõduga filtritega, mille eesmärk on säilitada suurimad kehaosad (tahm).
Alternatiivne tehnika kasutab niinimetatud vedelat suitsu, mis saadakse puidu põletamisel tekkiva suitsu kondenseerimisel ja puhastamisel. Destilleerimine võimaldab vähendada potentsiaalselt mürgiste ainete, näiteks polütsükliliste aromaatsete süsivesinike sisaldust, vt bensopüreen, mis on kantserogeensed.
Seejärel kantakse puhastatud segu tootele pihustamise, duši all käimise, kastmise või segule süstimise teel. Igal juhul on vedelal suitsutamisel väga vähe säilitusainet ja see omadus saadakse spetsiifiliste lisandite (nt nitritid) abil , nitraadid, askorbiinhape ja askorbaadid) või muud säilitusmeetodid.
Seepärast on meil taaskord tõestus, et käsitöötooteid ei pea alati eelistama tööstuslikele toodetele, kuna kodusuitsutatud toitu ohustab polütsükliliste aromaatsete süsivesinikega tõsine saastumine rohkem kui teisi, mis on tööstuslikult suitsetatud.
Dieedis
"Tasakaalustatud toitumise korral peaks suitsutatud toidul olema marginaalne, et mitte öelda juhuslik roll, ja seda tuleks eelistatavalt tarbida koos köögiviljadega, eelistatavalt toorelt. Nii suitsutamistehnika kui ka eelkõige nitritite ühise kasutamise korral, tarbimine Liigne suitsutamine toitu peetakse tegelikult üheks maovähi riskiteguriks koos alkoholismi, suitsetamise, Helicobacter pylori nakkuse ning vältimatu geneetilise ja perekondliku eelsoodumusega.
