Kreem (rasvaemulsioon vees) võitakse, see tähendab toimingute kogum, mis muudab selle võiks (vee emulsioon rasvas). Nagu mainitud, tuleb kreemi esmalt pastöriseerida temperatuuril 90–95 ° C 15-20 sekundit; madala kvaliteediga kreemide puhul kasutatakse kõrgemaid temperatuure (105–110 ° C).Igal juhul on need selgelt kõrgemad väärtused kui piima pastöriseerimisel kasutatavad väärtused (65–85 kraadi), mis on vajalikud ennekõike koore suurema tiheduse jaoks, mis takistab termilise tasakaalu saavutamist kõigis selle osades, teiseks rikkalik lipiidide fraktsioon, mis toimib soojusisolaatorina, kaitstes mikroorganisme kuumuse eest ja lõpuks seetõttu, et kreemil on suurem mikroobikoormus kui piimal.
Pärast kõigi nende protseduuride läbiviimist jahutatakse kreem kiiresti; lühikese aja jooksul läheb see pastöriseerimisel saavutatud 90-95 ° C-ni temperatuurini 6-7 ° C, mille juures kreem jäetakse umbes kaheks tunniks; seda etappi nimetatakse kristalliseerumiseks, sest järsk temperatuuri langus põhjustab triglütseriidide tahkumist. See samm peab toimuma võimalikult kiiresti, sest ainult nii moodustuvad külluslikult ja ennekõike väikesed kristallid; kui seevastu jahtumisprotsess on aeglane, tekib vähe suuri kristalle (või määritavuse vähenemisega).
Kristallimisprotsessi lõpus on kreem endiselt "õli-vees-emulsioon", kuna faaside ümberpööramine pole veel toimunud; kui see on magus, siis ei sisalda see ka aroomi, mis on tagatud ainult valitud bakterikultuuride järgneva inokuleerimisega (hapestavad bakterid: Streptococcus lactis Ja kremoorid; maitsebakterid: S. diacetalactis Ja Betacoccus citrovorus). See faas on üleliigne hapukoorest valmistatud võide puhul, millel on erinevalt tsentrifuugimisest (magus koor) juba võile iseloomulikud organoleptilised omadused (peamine ühend, mis annab tootele selle tüüpilise aroomi, on diatsetüül), mis on seotud selliste ainetega nagu atsetüülmetüülkarbinool, 2-3 butaandiool ja atsetoiin).
Järgnevas küpsemisfaasis jäetakse bakteritele kogu aeg, mis on vajalik eespool nimetatud muundamiste läbiviimiseks; see faas toimub suletud terasmahutites (mahutites), mille sees on tera, mis hoiab massi liikumises, ja kaetud ümbrisega, milles vesi ringleb; sel viisil on võimalik hoida koore temperatuuri suhteliselt konstantsena (16-21 ° C) 10 tundi või veidi vähem.
Kui koor saavutab happesuse väärtused pH 5 lähedal, katkestatakse küpsemisprotsess, lastes paakide ümbrisest külma vett. On vaja saavutada kergelt happelised pH väärtused, et võimaldada lipoproteiinmembraani (mis ümbritseb rasvakuulikesed) denatureerimist ja hõlbustada järgnevaid samme.
Kui küpsemine on lõppenud, viiakse läbi vahustamine, mis seisneb piimakreemi kiireks vahustamises (umbes 60 p / min) spetsiaalsetes masinates, mida nimetatakse kloppideks; sellest sõltub kokkupõrge rasvakuulikeste ja neis sisalduva lipiidse materjali koalestsentsi vahel, mille põgenemist soodustab neid ümbritseva membraani denatureerimine (tänu eelmisel küpsemisfaasis omandatud happelisele pH -le, mehaanilisele toimele) vahustamisel ja madalal temperatuuril, kus kloppimine toimub.) Kerakesest väljuvad triglütseriidid paksenevad tahkeks massiks, mis ümbritseb ka terveid kerakesi (koalestsents), tekitades või tükke riisi- või maisitera suuruseks mis eraldatakse petipiimast.
Kogu operatsioon, mis viiakse läbi temperatuuril 8-13 ° C, võtab aega umbes 30 minutit. Selle faasi ajal toimub emulsiooni ümberpööramine, kuna moodustuvad rasvakuulikesed (väikesed lipiidiklastrid, mille suurus on sarnane riisi- või maisiteradega). võta toore või nimi), millest petipiim välja visatakse.Viimane eemaldatakse sagedase külma veega pesemisega; see toiming on oluline - muu hulgas - või säilivusaja pikendamiseks, kuna petipiim on suurepärane kasvulava bakteritele.
Selle etapi lõpus näib toode mittekompaktne mass, mille moodustavad paljud väikesed terad; seepärast tuleb see sõtkuda, vormida pätsideks ja saata pakkimiseks.
Äsja illustreeritud on traditsiooniline või valmistamise protsess ja see on katkendlik meetod. Lisaks sellele on olemas alternatiivne tootmistehnika, nimega NIZO; sammud on samad, kuid hetk, mil bakterikultuuride inokuleerimine toimub, muutub; kui traditsioonilises protsessis tehakse see enne vahustamist, siis NIZO protsessis pärast magusa koore toorvõiks muutmist. Kahe meetodi abil saadud toodetel on samad toitumis- ja organoleptilised omadused; kuigi esimesel juhul saame happelise petipiima, siis teisel juhul magusa petipiima, seega ilma lõhnata; NIZO protsess võimaldab ka paremini kontrollida käärimist .
Ühe protsessi valik teise asemel sõltub petipiima kasutusotstarvetest; on selge, et kui koor saadakse vadakust, seega juustu valmistamise jäätmetest, on petipiim nüüd vaba . toitaineid; teisest küljest, kui alustate piimast, saate vadakust rohkem toitaineid, näiteks mineraalsooli ja valke, mis sobivad seetõttu teiste piimatoodete tootmiseks. tootele võib osutuda kasulikuks enam -vähem aromaatne vadak).
Lisaks katkendlikule vahustamisele on olemas ka pidev vahustamine, mis viiakse läbi või valmistamiseks suures mahus. Protsessid ja faasid on alati samad, ainult selle erinevusega, et kõik etapid toimuvad samas tehases.
Võid tootvates ELi riikides kõige enam kasutatavad protsessid põhinevad FRITZ-meetodil, mis järgib samu põhimõtteid kui partiivõi. Fritzi meetodil saadud või ei ole keemilisest ja organoleptilisest seisukohast eristatav kloppimisest, kuid saagikus on veidi väiksem ja kerakujulise rasva protsent on samuti väiksem.
Selitatud või
Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.
- Minge videolehele
- Minge jaotisse Videoretseptid
- Vaata videot youtubest
Muud artiklid teemal "Butterrification"
- Või
- Või: toiteväärtus ja klassifikatsioon
- Või või margariin?
- Õli või või?
-propriet-nutrizionali.jpg)
