Rasva- või lipiidirikkad toidud on kõik need toidud, mis keemilisest ja toitumisalasest seisukohast eristuvad suure triglütseriidide ja / või kolesterooli tarbimise poolest.
Triglütseriidid ja kolesterool
Rasvad on orgaanilistes lahustites lahustuvad ja vees vähe lahustuvad ained; Rasvade funktsionaalset ühikut on raske määratleda, kuna need kujutavad endast üsna heterogeenset molekulide rühma, mis on kõik erinevad.
Peamiste rasvade klassifikatsioon
Sisaldavad glütserooli: neutraalsed rasvad (monoglütseriidid, di-glütseriidid ja triatsüülglütseroolid või triglütseriidid), glütseroolieetrid (glükosüülglütseriidid ja fosfoglütseriidid; fosfatiidid; fosfatidüülglütseroolid; fosfoinositiidid)
EI sisalda glütserooli: sfingolipiidid (keramiidid; sfingomüeliin; glükosfingolipiidid), alifaatsed alkoholid ja vahad, terpeenid ja steroidid (kolesterool), rasvhapped
- Triglütseriidid: triglütseriidid või triatsüülglütseroolid on neutraalsed lipiidid, mis sisaldavad glütserooli molekuliga seotud rasvhappeid; toitumises annavad nad 9 kcal grammi kohta ja moodustavad umbes 25-30% energiaratsioonist. Nende rasvhapete koostis on iseloomulik element hea ja halva toitumise vahel; tegelikult on neid moodustavad rasvhapped tavaliselt üksteisest erinevad (isegi kui need sisaldavad keskmiselt 16–18 enam-vähem küllastunud süsinikuaatomit) ning nende olemus eristab nende eripära ja ka toiteväärtust.
- Kolesterool: kolesterool on kehas kõige levinum steroid ja see EI OLE hädavajalik, kuna umbes 70% koguarvust pärineb endogeensest atsetüül-CoA-st. See on steroidhormoonide ja D -vitamiini sünteesi põhialus, pealegi on see rakumembraanide struktuurielement; ainus viis kolesterooli kõrvaldamiseks on väljaheited, milles see valatakse välja sappsoolade kaudu (ühendid, mis vastutavad toidu lipiidide seedimise eest).
- Olulised komponendid: lipiidimolekulide hulgas on ka toitaineid, mida nimetatakse olulisteks või mida keha ei suuda iseseisvalt toota. Nende hulgas mäletame omega3 ja omega6 seeria polüküllastumata rasvhappeid ja LIPO lahustuvaid vitamiine: A, D, E , K.
Rasvarikaste toitude eristamine
Rasvarikaste toitude hulgas saab neid eristada sisaldab ainult triglütseriide, neid rikas triglütseriidide ja kolesterooli poolest, ja need mis sisaldab märkimisväärses koguses kolesterooli, kuid ei ole proportsionaalselt triglütseriidirikas.
Toidud, mis sisaldavad palju triglütseriide
Ainuüksi triglütseriidirikkad toidud on peamiselt taimsed maitseained. Seda toidukategooriat eristab triglütseriidide sisaldus, mis moodustab 99,9% kogukaalust, ja ainult vee jälgi. Need annavad vastavalt 899 kcal 100 g söödava portsjoni kohta, kuid nende kvalitatiivne koostis võib olenevalt ekstraheeritud toidust oluliselt erineda.
Õlid erinevad üksteisest selles sisalduvate rasvhapete olemuse poolest, mis määrab ootuspäraselt nende keemilised-füüsikalised omadused, mis on kasulikud erinevates toiduvalmististes. Näiteks sobivad õlid, mis sisaldavad rohkesti monoküllastumata ja küllastunud rasvhappeid (hüdrogeenitud või mitte), kuid milles on vähe polüküllastumata rasvhappeid. praadimine, kuna neil on üsna kõrge suitsupunkt (PF). See on nii palmiõli (PF 240 ° C) kui ka "ekstra neitsioliiviõli (PF 210 ° C)" puhul, mida kasutatakse praadimisel piiratud koguses, võrreldes troopiliste ekstraktidega võrreldes tunduvalt kõrgemate kuludega. õlide jaoks, mis on kasulikud toidu säilitamiseks õlis; ka sel juhul on polüküllastumata rasvhapete sisaldus toiduprotsessile kahjulik: kuna need toitained on kergesti peroksüdeeruvad, aitaksid need negatiivselt kaasa toote säilimisele, soodustades selle rääsumist (lipiidide peroksüdatsioon). Seetõttu ei ole need sobivad õlis säilitamiseks. viinamarjaseemned, soja- või päevalilleseemned, samas kui ekstra neitsioliiviõli (samuti rikas looduslike antioksüdantide: E -vitamiini ja polüfenoolide poolest) paistab taas silma oma kõrge tervislikkuse poolest isegi sagedase kasutamise korral. toores on võimalik valida paljude toodete hulgast, mis on saadud paljudest toorainetest, oluline on see, et kõnealune õli saadakse KÜLMAPressimisel (näiteks ekstra neitsioliiviõli, soja, lina jne); see on absoluutselt põhinõue, kuna maitseõli peamine toitumisomadus on asendamatute rasvhapete (omega6 ja omega3 perekond) tarnimine, mis võivad kergesti termolabiilsena pärast ekstraheerimisprotsessi halveneda (kuumalt pigistades).
On ka teisi triglütseriidirikkaid, kuid kolesteroolivabu toite; nende hulgas mäletame:
- Oliiv, vili, millest saab õli ekstraheerida
- Avokaado, eksootiline puu, millel on väga kõrge küllastunud lipiidide sisaldus
- Kookospähkel, eksootiline puu, millel on väga kõrge keskmise ahelaga rasvhapete lipiidide sisaldus (sarnaselt rinnapiimaga), millest on võimalik õli ekstraheerida
- Maapähkel, röstitud kaunviljad, millest saab õli eraldada
- Mõned ahvenad, mida tuntakse paremini kuivatatud puuviljadena: kreeka pähklid, mandlid, sarapuupähklid, pekanipähklid jne.
Nagu juba öeldud, on ainult triglütseriidirikkad toidud tavaliselt taimset päritolu ja nende tähtsus toidus varieerub vastavalt konkreetsele tootele ja selle omadustele või pigem vastavalt seda moodustavatele rasvhapete tüübile. Samuti tuletame meelde, et kõigi ülalmainitud toitude hulgas EI OLE tooteid, mis oleksid tegelikult rikkad eikosapentaeenhappega (omega3 kategooria asendamatu rasvhape - EPA), mida leidub hoopis erinevates loomsetes toitudes.
Toidud, mis sisaldavad palju kolesterooli ja triglütseriide
Triglütseriidide ja kolesterooli rikkad toidud on loomset päritolu tooted; tuleb rõhutada, et välja arvatud mõned erijuhud, on neile iseloomulikud ka küllastunud rasvhapped, seega tavaliselt hüperkolesterooli alandav ja potentsiaalselt kahjulik südame-veresoonkonnale.
Rasvarikkad toidud, eriti triglütseriidid ja kolesterool, on ERITI järgmised:
- Mõned rups või viienda-neljanda komponendid: nende hulgas võime eristada aju (samuti rikas asendamatute rasvhapete ja fosfolipiididega) ja maksa.
- Kreem, mascarpone ja laagerdunud juustud (kõik): ilmselgelt on kogu rasvasisalduses teatud varieeruvus, mis sõltub juustu valmistamise toorainest: kitse-, pühvli-, lamba- või lehmapiim, terve, lõssitud või osaliselt kooritud. Mõned näited laagerdunud juustudest on: Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino (kõik), Emmenthal, Edamer, täispiimapool jne.
- Või, pekk, seapekk, seapekk, rasv ja koor.
- NAHAGA valge liha: iseenesest on valge liha soovitatav "hüperkolesteroleemilise dieedi" toidus, kuna seda eristab "suurepärane" kõhnus; olukord muutub vastupidiseks, kui seda tarbida NAHAGA, mis sisaldab väga suuri osi nii kolesterooli kui ka triglütseriide.
- Rasvane liha, täidisega ja soolatud, kuid ei ole vähendatud: kõik. Peekonist vorstini; ribidest kuni mortadellani.
- Mõned kalad ja kõik kalatoodete munad: mõned näited on angerjas (kusjuures erinevused on seotud püügi päritolu, suuruse ja aastaajaga), tuunikala kõht (kuigi väga rikkaliku EPA -ga ja vähese küllastunud rasvhappega), suur lõhe (kuigi väga EPA -rikas ja madala küllastunud rasvhapete sisaldusega) isendid, kaaviar, kalamari, kalamari, merisiilikud, lendkalamari (kasutatakse laialdaselt Jaapani toortoidu valmistamisel). NB. Kala nahk, nagu valge liha, aitab oluliselt kaasa toiduga kaasneva üldrasva taseme tõstmisele.
- Munakollane: kasutatakse laialdaselt kondiitritoodetes, nagu vanillikreem, vanillikreem jne.
Toiduained, mis sisaldavad palju kolesterooli, kuid madala triglütseriidide sisaldusega
Üllatavalt kuuluvad sellesse kategooriasse mõned kalandustoodangud; neile, kes ei tea, on õige öelda, et populatsioon EI tarbi piisavalt kala (eriti sinist kala), kuid MOLLOKID ja koorikloomad, keda vastupidi kogu maailmas laialdaselt tarbitakse, EI kuulu sellesse kategooriasse. BIVALVI molluskeid ja koorikloomi eristab märkimisväärne kolesterooli panus triglütseriidide sisalduse suhtes, mis ei ole ülemäärane; eriti mainime:
- Rannakarbid ja austrid: eriti paljunemisfaasis muudavad need organismid oma kolesteroolisisaldust vastavalt väetamise hormonaalsele tsüklile
- Krevetid, krabid ja kõik derivaadid: krabiliha, krabiküünised (praetud), surimi, krevetisabad, kooritud krevetid jne.
NB! Nimekirjas mainiti AINULT rasvarikkaid toite, mille toiteväärtused on teada; siiski võib järeldada, et samasse kategooriasse / perekonda kuuluvad muud sarnased tooted (näiteks eelmises osas mainitud koorikloomade puhul šampoonid) lõik) võivad neil olla samad keemilised ja toitumisomadused ning seetõttu tuleb neid sellistena käsitleda.
Bibliograafia:
- Toitumise molekulaarne alus - G. Arienti - Piccin - lk 131
- Itaalia elanikkonnale soovitatavad toitainete omastamise tasemed (LARN ) - Itaalia inimtoitumise selts (SINU)
