Üldisus
"Bollito" tähendab "keetmist, keetmist", seejärel kuumtöötlemist, mis kasutab kuuma vee konvektsiooni keedetaval toorainel.
Selle protsessi põhinõue on see, et vee temperatuur toiduainete KÜLMUTAMISE AJAL peaks olema võimalikult kõrge.
Kuid mõiste "keedetud" võib omandada ka "tüüpilise roa" tähenduse, mis põhineb lihal, puljongiviljadel ja (sageli, kuid mitte alati) erinevat tüüpi kastmetel. Keedetud liha on tüüpiliselt talvine retsept, kuid mõnel pool süüakse seda sageli isegi hooajal.
Keedetud - Nõud
Alustuseks täpsustame, et "keedetud" variatsioone on sama palju kui Itaalia piirkondi.Kindlasti on see põhjamaise gastronoomilise kultuuri tüüpiline roog ja pole üllatav, et lisaks lihtsale (valmistatud ainult loomse loomalihast) täiskasvanud), kuulsaimad keedetud liha on Piemonte, Tirooli ja Veneto.
Hea keedetud liha valmistamiseks on vaja meeles pidada mõningaid põhimõisteid.
- Valige lihalõigud, mis ei ole liiga väärtuslikud või pigem mõõduka hinnaga. Keedetud liha loodi selleks, et maksimaalselt ära kasutada veiseliha eesveerandi teatud osi koos teiste viienda kvartali komponentidega (luud ja rups). Sellisel juhul ei pea kaasatud lihased olema kõige õrnemad, kuna need muutuvad pikaajalise toiduvalmistamise ajal selliseks; oluline on aga nende kollageenirikkus, mis annab sellele tavaliselt želatiinse konsistentsi. Kui sööjad seda ei hinda, võib need jaotustükid asendada veise pähkliga.
- Kui soovite rikastada ainult täiskasvanud veiselihast või võib -olla vasikalihast keedetud liha (koos kaponi, veiseliha luude, lehma saba ja vasikalihase närvidega või ilma), on võimalik küpsetada eraldi: veise keel, pea, sealiha ja cotechino di sea.
- Lihas keedetakse juba struktureeritud maitsestatud köögiviljapuljongis, kastetakse täiskeemisele ja jätkatakse võimalikult madalal temperatuuril, ilma et see kergelt keedaks (et liha ei häviks ja puljong ei muutuks häguseks).
Vaatame üksikasjalikumalt, kuidas kergesti valmistada "põhilist" keedetud liha.
Koostisosad
Iga kg veiseliha kohta (kuninglik, preestri müts, kommid, kael, õlg), 1 porgand, 1 selleriruum, ½ sibul, maitse järgi jämesool, vesi (umbes 3-4 liitrit).
Meetod
Valage potti sees külm vesi koos kooritud köögiviljadega ja katke kaas. Hauta, jätka 30 "ja maitsesta soolaga. Tõsta keema maksimaalseks ja lisa liha. Pärast 5" alanda kuumust sellisele temperatuurile, et vaevu näeks puljongi konvektiivseid liigutusi. Vajadusel koorige pind. Jätka umbes 3 tundi, lülita välja, nõruta liha ja serveeri seda (lõigatud kandikul või veel lõikamiseks serveerituna lõikelaual).
Nüüd analüüsime kõige kuulsama keedetud liha retsepti (mis on ilmselt ka kõige keerulisem), nimelt Piemonte segatud keedetud liha retsepti.
TÄHELEPANU! TRADITSIONAALNE on veelgi keerukam kui järgmine; aga algajatele on see lihtsustatud versioon juba piisavalt väljakutsuv.
Koostisosad
Veiseliha suurtes tükkides (kuninglik, preestri müts, kommid, kael, õlg), ossobuco, kapon, lehma saba, närvid, lehma keel, pea, zampone või cotechino; seller, porgand, sibul ja küüslauk; nelk, must pipar, loorberilehed, petersell, tüümian (rosmariin külaliste äranägemisel); ½ klaasi äädikat sööjate äranägemisel, et lisada see lihapuljongile; vesi QB; Sool maitse järgi.
Meetod
Valmista 3 potti puljongiga, nagu eelmises retseptis kirjeldatud, lisades ka kimpudesse segatud aromaatsed ürdid (pipart ja nelki hoia eraldi). Esimesel pannil kastke (sama tehnikaga, mida on kirjeldatud eespool) veiselihas, kapoon, luud, närvid ja saba. Teisel keel, kolmandal pea ja neljandal AINULT veega pannil cotechino või zampone. Aeg -ajalt koorige; kui keedetud liha, keel ja pea ei tekita enam jääke, lisage pipar ja nelk. Jätke keedetud liha vähemalt 3 tunniks küpsetama, samal ajal kui keel, pea ja cotechino või zampone tuleb sobival ajal katkestada. Seejärel kurna, lõika lihased tükkideks, võib -olla kappon, hoia ainult ossobukot veel luuüdi täis, koori keel ja lõika see, viiluta pea ja ka cotechino või zampone.
Telli kõik kandikule, koos närvide ja sabaga. Serveeri kuumalt, keedetud köögiviljad eraldi (ilma maitseaineteta), kauss filtreeritud puljongiga (AINULT LIHA) ja õiged kastmed.
Kastmed keedetud liha jaoks
Keedetud lihaga võib kaasas olla nii oma toiduvalmistamiseks mõeldud köögiviljad kui ka muud sobivalt valitud kastmed, kuid alati kaussi kuuma puljongit.
Lisaks geneerilisele majoneesile (ilmselgelt omatehtud!), Sinepikastmele ja jogurtikastmele on Piemonte keedetud lihas nõutav vaieldamatu rohelise, rubrakastme ja mädarõikakastme olemasolu. Tõtt -öelda on Piemonte keedetud Misto kastmeid palju rohkem, kuid nagu oodatud, on parem alustada lihtsama retseptiga.
Samas on Po orus kollektiivne komme lisada sellele retseptile sinepikastet (kremonese, mantua jne), samas kui kogu Veneto piirkonnas saate hinnata väga maitsvat Pearà’t.
Pearà - kaste keedetud lihale
Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.
- Minge videolehele
- Minge jaotisse Videoretseptid
- Vaata videot youtubest
Toitumisomadused
Keedetud liha, mis on mõeldud lihtsa lihasena koos puljongis olevate köögiviljadega, ei ole ülemäära kaloriline roog. Loomulikult sõltub toitainete tarbimine ennekõike kasutatava jaotustüki tüübist, kuid põhimõtteliselt võib öelda, et tegemist on roogaga, mis varieerub vahemikus 150–250 kcal / 100 g ja koosneb peamiselt kõrge bioloogilise väärtusega valkudest ja rasvadest.
Siis, arvestades Piemonte segatud keedetud liha muid koostisosi, muutub arutelu kardinaalselt. Lisaks kastmetele, mis iseenesest aitavad oluliselt kaasa preparaadi energiamõju laiendamisele, tuletame meelde, et teatud koostisosades, nagu keel, kananahk ja luuüdi, on kolesteroolisisaldus rohkem kui märkimisväärne. Cotechino, zampone, jne toovad palju rohkem lipiide kui lihtne lihaste või nahata kaponiliha.
Mis puutub mikrotoitaineprofiili, siis keedetud liha ei reeda. Lihtne võib asetada veiseliha klassikalisele koostisele, Piemonte segu aga mineraalsoolade (näiteks raud) ning A- ja B -grupi vitamiinide kontsentratsioonidega, mis pakuvad väga rahuldust. Teisest küljest on ilmselgelt süsivesikute, kiudainete, termolabiilsete vitamiinide ja muude fütoterapeutiliste molekulide (näiteks fenoolsed ained ja fütosteroolid) panus peaaegu ebaoluline või puudub üldse.
Lõpuks pidage meeles, et keedetud liha on roog, mis EI sobi maohaiguste (hüpokloorhüdria, hüperklorhüdria, maohape, gastriit, peptiline haavand ja gastroösofageaalne refluks) all kannatavate inimeste toitumiseks. See on üsna raske roog. seedida, eriti juhul, kui seda (lisaks märkimisväärsele valgu tarbimisele) iseloomustavad muud rasvarikkad koostisosad.
Muud toidud - Amatriciana Liha Lambaliha - Lambalihapart - Pardiliha Sealiha hakkliha Firenze praad Keedetud puljong Toores liha Punane liha Valge liha Veiseliha Hobuseliha Küülikuliha Sealiha Taimeliha Tailiha Lambaliha ja Kitseliha Carpaccio Ribs Cotechino Tigud ja maod Faasaniliha Pärlkanad - Pärlkanaliha Sealihafilee Kana Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kana rinnatükk Türgi rinnatükk Kana - Kana liha Lihapallid Porchetta Vutt - Vutiliha Ragù Vorstimäng Zampone MUUD ARTIKLID LIHA Kategooriad Toit Alkohoolne liha Teravili Puuviljad ja puuviljad Piim ja selle derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Salami Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja viinamarjad Põhiline ---- Köögis ülejääkidega karnevaliretseptid Jõuluretseptid Dieetretseptid Kerged retseptid Naistepäev, ema, isa Funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Tsöliaakia retseptid Retseptid diabeetikutele Retseptid pühadeks Retseptid sõbrapäevaks Retseptid taimetoitlastele Retseptid Valk Piirkondlikud retseptid Vegan Retseptid
