Vananemine on loomulik keemilis-füüsikaline protsess, mis toimub spontaanselt värskelt tapetud loomade skeletilihastes, muutes need järk-järgult lihaks. Sel põhjusel jäetakse liha enne tarbijale pakkumist mõneks päevaks küpsema (rippuma) ja pehmenema.
Eriti pikk laagerdumisaeg on nõutav ka ulukite puhul (must liha), valge liha (pärlkanad, kana, küülik, kalkun) ja eriti noorte loomade (lambaliha, vasikaliha) liha nõuab palju lühemat aega (0–72 h) . Tegelikult vajavad noored ja väikesed loomad lühemat küpsemisperioodi kui suurte loomade liha puhul.
Olenemata looma suurusest ja muudest teguritest on selle protsessi kestus pöördvõrdeline selle läbiviimise temperatuuriga; see tähendab, et mida kõrgem on temperatuur ja seda madalamad on vananemisprobleemid, ja vastupidi.
Küpsemise piir on see, et see võtab aega, seega raha. Seetõttu on toiduainetööstus eriti tähelepanelik kõigi võimalike lahenduste suhtes, mis vähendavad laagerdumisaegu, kahjustades sageli toote maitset ja õrnust. Eelkõige on välja töötatud mõned kiire küpsemise meetodid, mis on läbi viidud temperatuuril 18–20 ° C , milles - liigse kuivamise, mikroorganismide arengu ja sellest tuleneva mädanemise vältimiseks - keskkonda niisutatakse ja töödeldakse steriliseerimisvahenditega, näiteks ultraviolettkiirgusega.
Lihas, vahetult pärast tapmist, pole kõva kõvaduse tõttu söödav. Küpsemise ajal toimuvad mõned biokeemilised protsessid, mis muudavad liha struktuuri, muutes selle söödavaks ja suurendades selle maitset, tarbijale meeldiva sensoorse tajuga.
Pärast looma surma saame eristada kolme faasi, mis esinevad igat tüüpi loomadel, sealhulgas kaladel; nende kestus varieerub siiski sõltuvalt suurusest (väikestel loomadel on need palju lühemad):
- Eelnev rangus: mõnest minutist kuni poole tunnini pärast looma surma. Rakkudesse jääb anaeroobne ainevahetus, mis viib suhkrute muundamiseni piimhappeks; sel põhjusel langeb pH, mis ületab 7 -lt 5,6 -le 5,7. Selle tagajärjel rümp kangeneb ja liha on nahkjas ja maitsetu.
- Rigor mortis: 3-6 tundi kuni 24 tundi pärast looma surma; ATP puudumisel seonduvad aktiin ja müosiin pöördumatult, lihased lühenevad ja liha jäiganeb oluliselt, muutudes eriti kõvaks ja tugevaks.
- Jäikusejärgne: pehmendusfaas, mis on tingitud ensüümide proteolüütilisest toimest müofibrillaarsetele valkudele; liha muutub pehmeks ja muutub söödavaks, samal ajal tõuseb pH järk -järgult neutraalsuse lähedaste väärtusteni. Küpsemise ajal on oluline, et pH nihke leeliselisuse poole, mis soodustab mädanemisreaktsioonide teket.
Muud toidud - Amatriciana Liha Lambaliha - Lambalihapart - Pardiliha Sealiha hakkliha Firenze praad Keedetud puljong Toores liha Punane liha Valge liha Veiseliha Hobuseliha Küülikuliha Sealiha Taimeliha Tailiha Lambaliha ja Kitseliha Carpaccio Ribs Cotechino Tigud ja maod Faasaniliha Pärlkanad - Pärlkanaliha Sealihafilee Kana Hamburger Hot Dog Kebab Patè Kana rinnatükk Türgi rinnatükk Kana - Kana liha Lihapallid Porchetta Vutt - Vutiliha Ragù Vorstimäng Zampone MUUD ARTIKLID LIHA Kategooriad Toit Alkohoolne liha Teravili Puuviljad ja puuviljad Piim ja selle derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Salami Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja viinamarjad Põhiline ---- Köögis ülejääkidega karnevaliretseptid Jõuluretseptid Dieetretseptid Kerged retseptid Naistepäev, ema, isa Funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Tsöliaakia retseptid Retseptid diabeetikutele Retseptid pühadeks Retseptid sõbrapäevaks Retseptid taimetoitlastele Retseptid Valk Piirkondlikud retseptid Vegan Retseptid
