Üldisus
Must kapsas on Brassicaceae perekonda kuuluv söödav rohttaim, mis on identifitseeritud kolmekordse nomenklatuuri järgi Brassica oleracea acephala L., sort palmifolia.
Nagu nimigi ütleb, eristab musta kapsast väga tume värv, kindlasti mitte must, kuid kindlasti tumeroheline, peaaegu sinine. Taime lehed on hästi jagunenud, kergelt tükilised ja neil on tüüpiliselt lantset kuju.
Erinevalt lillkapsast, spargelkapsast, kaalikast, roomakapsast jne ei tooda must kapsas ühtki keskset "pea" lilli; seetõttu koosneb söödav osa lehtedest. Võrreldes eelmainituga on mustkapsas ja teised alamliigi sordid / sordid acephola neid peetakse palju lähedasemaks metsikutele tüüpidele; pole üllatav, et ka teised lehtkapsad kuuluvad acephola rühma, näiteks anglosaksi „kaelusrohelised” ja „kevadised rohelised”.
Riiklikul tasandil toodetakse ja küpsetatakse musta kapsast peamiselt lõuna kesk- ja keskosas, peamiselt Campanias, Lazios ja Toscanas; siin on see suppide, puljongite, minestrooni jne põhikomponent.
Must kapsas on ka välismaal üsna tuntud nii kohaliku toote kui ka Toscana köögi tüüpilise toiduna.
Toitumisomadused
Must kapsas on vähese energiatarbega toit, isegi kui see on köögiviljade väärtuste keskmise ümber.
Energiat annavad peamiselt lihtsad süsivesikud ehk fruktoos.
Valke on vähe ja nende bioloogiline väärtus on madal.
Lipiidid tunduvad peaaegu tühised, isegi kui polüküllastumata ainete (organismile kasulikud) kontsentratsioon ületab küllastunud ainete kontsentratsiooni; vaatamata nende "heade" molekulide absoluutväärtusele on üsna madal, tuleb täpsustada, et need on kasulikud toitained toitumisraviks erinevate metaboolsete patoloogiate (düslipideemia ja hüpertensioon, lisaks II tüüpi diabeedi tüsistuste) vastu.
Ilmselgelt puudub kolesterool ja kiudaineid on palju, see on soovitav omadus kõhukinnisuse vastu ja taas ainevahetushaiguste korral (II tüüpi suhkurtõbi, hüperkolesteroleemia jne).
Soolase vaatenurga järgi sisaldab must kapsas suures koguses vett ja kaaliumi, mis on väga oluline element sportlastele, eakatele (mõlemad kategooriad kalduvad dehüdreeruma) ja hüpertensiooni all kannatavatele (haigus, mis paraneb selle olulise panusega mineraal).
Mis puutub vitamiinidesse, siis kõige olulisem on kahtlemata C (askorbiinhape), kuid puudu ei ole ka foolhappest ja karotenoididest (pro vit. A).
Lisaks karotenoididele ja askorbiinhappele sisaldab must kapsas ka teisi antioksüdantse toimega molekule, mistõttu kuulub see toiduainete rühma, mis võib aidata vähendada vähiriski.
Kuigi see on üsna huvitav toit, nõuab enamik seda sisaldavaid retsepte üsna pikka küpsetamist ja see määrab termolabilistele molekulidele (näiteks C -vitamiinile) viidatud vitamiinide taseme languse. Lisaks pidage meeles, et soolases vees keedetuna kipub must kapsas laiali ajama paljusid teisi toitaineid (sealhulgas mittesoojendavaid toitaineid).
Kahjuks on kuumtöötlemine peaaegu igapäevane toiduainetega nakatumise ja nakatumisega seotud tüsistuste ohuga patsientide (rase, eakas, immunosupressiivne jne) dieedis; teisest küljest võiks selle asendada toidu desinfitseerimisvahendite kasutamisega, mis võimaldavad täiel rinnal nautida mustale kapsale omaseid toitumisomadusi.
Lõpuks täpsustame, et ka must kapsas, nagu kõik rikaskalalised, on puriinide allikas, kahjulikud molekulid neile, kes põevad hüperurikeemiat ja kalduvust podagrale; hiljuti on see väide osaliselt vastuolus, kuid kliinilisest seisukohast on kahtlemata parem mitte ületada selle tarbimist.
Lõpetuseks ütleme, et nagu soja, muud kapsad jne, võib must kapsas toorelt ja suurtes kogustes süües häirida joodi ainevahetust. Ilmselt mõjutab see peamiselt inimesi, kes on juba ohus või kellel on tugev joodipuudus; kui see naaseb sageli ja meelsasti igapäevaste söögikordade juurde, on siiski hea mõte tagada dieediga õige jooditase.
Visuaalne ja sensoorne kirjeldus
Mustkapsas kasvab peaaegu ühe meetri kõrguseks ja sellel on tumerohelised lehed (peaaegu sinised), ebakorrapärase ja bulloosse pinnaga, umbes kaks sentimeetrit lai.
Välismaal tuntakse seda ka kui "dinosauruse kapsast", sest selle ebakorrapärased lehed meenutavad ähmaselt seda, mis (arvatavasti) võis olla eelajalooliste olendite nahk.
"Kergelt mõrkja ja maalähedase" maitse tõttu peetakse musta kapsast "kulinaarse kuningriigi köögiviljade kalliks".
Gastronoomia
Must kapsas, nagu enamik teisi kapsasorte, tuleb esmalt blanšeerida (või pleegitada) ja seejärel koos teiste lõhna- ja maitseainetega (rasvad, vürtsid, lõhna- ja maitseained, konserveeritud liha ja kalatooted, juustud jne) pruunistada.
Campania köögis kombineeritakse must kapsas sageli anšoovisega. Seda kasutatakse tavaliselt pasta riietamiseks ja suppide koostisosana, kuid seda saab süüa ka toorelt salatites.
Toscana köögis on must kapsas tuntud „ribollita”-paks ja rikkalik supp, mis on valmistatud kaks korda keedetud koostisosadest, põhikomponent.
Nagu oodatud, kasutatakse musta kapsast laialdaselt ka välismaal.
Hollandi keeles nimetatakse seda kool zwarte (sõna otseses mõttes: must kapsas); Montenegros ja Horvaatias tuntakse seda raštani, raštika või crno zelje nime all ning seda kasutatakse talviste toitude koostisosana.
Vihjeid kasvatamiseks
See sort on kasvatajate seas väga populaarne oma intensiivse värvi ja lehtede krõmpsuva tekstuuri poolest.
Must kapsas vajab kuivendavat mulda, vähese savi või keskmise tekstuuriga, mille pH on neutraalsele lähedane; vilja vältimiseks peab kliima olema jahe.
Külvata soovitatakse seemnepeenardesse märtsist juunini ja siirdatakse avamaale juulist augustini; taimede vaheline kaugus peab olema 40-50 cm. Kastmine peab olema korrapärane, sagedane, et see oleks pehme ja püsivuse suurendamiseks hõredam.
Musta kapsa saak algab sügisel ja lõpeb talvel, enne kui see omandab liiga palju puitumist. Lehed koristatakse tavaliselt varre põhjast keskosa poole, hoides taime keskel puutumatuna, nii et see võib toota uut lehemassi; see näeb välja nagu miniatuurne palmipuu.
Musta kapsa toodang on umbes 15-20 kg 10 ruutmeetri kohta.
Musta kapsa peamiste hädade hulgas on: kapsa vasts või Pieris rapsi (tugevate nakatumiste korral on soovitatav kasutada Bacillus thuringiensis var. kurstaki, oodates 3 päeva enne saagikoristust) ja kapsasong (soovitav on kannatanud taimed välja juurida ja põletada, vältida vee stagnatsiooni ja põllukultuuride vaheldumist).
Lehekapsaste päritolu
Silelehiseid sorte kasvatati Kreekas juba 4. sajandil eKr. Vanade roomlaste poolt kutsutud "Cavoli Sabellici" peetakse neid kõigi kaasaegsete kultivaride esivanemateks. acephola.
Kuni keskaja lõpuni olid lehtkapsad (sh must kapsas) üks levinumaid Euroopas leiduvaid köögivilju. Tänapäeval erinevad arvukad sordid vastavalt varre pikkusele (madal, keskmine või kõrge) ja lehtede tüübile. Värvid varieeruvad: kahvaturoheline, lillakasroheline, tumeroheline ja lillakaspruun.
Itaalias pärinevad esimesed tõendid musta kapsa kohta 18. sajandist pKr. Seda mainis ka Thomas Jefferson oma Monticello aias olevate 1777 taime hulgas.
Muud toidud - Köögiviljad Küüslauk Agretti Spargel Basiilik Peet Borage Brokkoli Kapslid Artišokid Porgand Kataloonia Brüsseli kapsas Lillkapsas Kapsas ja Savoia kapsas Punane kapsas Kurk Sigurisaurikas Rohelised Sibul Hapukapsas Vesikress Edamame Murulauk Kukeseened Jahu Kassava Lilled Kõrvits Salat Söögiviljad Tugevdavad salatisalatid Baklažaanid Köögiviljad Nõges Pak -Choi Pastinaak Kartulid Ameerika kartulipiprad Pinzimonio Tomatid Porru Petersell Radicchio Kaalikas Punased kaalikad Redis Rocket Shallots Endive Seller Seller Seemned Idandatud Spinatitrühvlid Valianamberi või Jeruusalemma artišokk Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsed Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Külmliha S pezie Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappa Põhitooted ---- Köögis jäänustega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Kerged dieediretseptid Naistepäev, Ema, isadepäeva retseptid Funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Retseptid tsöliaakia jaoks Retseptid diabeetikutele Retseptid pühadeks Retseptid sõbrapäevaks Retseptid taimetoitlastele Valguretseptid Piirkondlikud retseptid Vegan Retseptid
