Shutterstock
Hapukapsas kujutab endast konservatiivset valmistist, mis sarnaneb jogurtiga, mis on vajalik kapsa kättesaadavuse tagamiseks isegi pärast pikka aega pärast köögivilja koristamist. Hapukapsas on seega konserveeritud köögivili.
Mõiste "hapukapsas" on saksa päritolu ja tuleneb etümoloogiliselt terminist "Kraut", mis laias tähenduses tähendab "rohtu"; selle asemel õige toit (mida Itaalias tuntakse konkreetselt terminiga "hapukapsas"), emakeeles nimetatakse hapukapsast (tõlkes: "hapukapsas").
Hapukapsas on eriti levinud Euroopa kesk-põhjapoolsetes piirkondades, kus valitseb kontinentaalne kliima, mis kipub olema külm; nende tarbimine on laialt levinud Saksamaal, Austrias, Šveitsi kirdeosas (Saksa kantonid) ja Itaalia põhjapiirkondades (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto), Ungari, Poola, Sloveenia, Horvaatia tagamaa, Serbia ja paljud endise Nõukogude Liidu riigid.
Hapukapsast eristatakse toorest kapsast soolase ja hapu maitse poolest, samas kui toitumisprofiil on osaliselt muutunud, kuid mitte tingimata vaesunud; hapukapsast eristab värskest toidust:
- Väiksem sisu vit. C (askorbiinhape)
- Suurem B -vitamiinide sisaldus (pärast kääritamist)
- Suurem naatriumkloriidi sisaldus (NaCl - köögisool).
Bibliograafia: Toidu mikrobioloogia - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - lk 191
Hapukapsas - kuidas neid kodus valmistada ja säilitada
Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.
- Minge videolehele
- Minge jaotisse Videoretseptid
- Vaata videot youtubest
Üldjuhul ei ole hapukapsa valmistamiseks vaja kasutada mikroobseid startereid, kuna toortoidus leidub kasulikku bakteriaalset taimestikku; viimased on sisuliselt piimapulgad ja kookid, täpsemalt: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoci eksitus ( Leuconostoc neil on lühem põlvkond ja eluiga); hiljem: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Osaleb ka hapukapsa kääritamise lõppjärgus Pedicoccus cerevisiae ja "Enterococcus faecalis.