Erborinati: mis ja mis nad on
Sinised juustud on need, mille sees on hallituse kolooniad, mis ilmuvad roheliste, hallide või siniste veenidena.
Mõiste "sinihallitusjuust" tuleneb Milano murde nimisõnast "erborin", mis tähendab peterselli (tüüpiline roheline aromaatne ürt).
Mikroorganismid, mis tekitavad rohelist või sinist õitsengut, on seened, mis on külluslikud, kuid ei häiri piimhappebaktereid (olgu need juustu valmistamisel hädavajalikud). Perekonda kuulumine Penicillum (Liigid glaucum, roqueforti, wedemanni jne.), lisatakse need mikroorganismid piimale enne kohupiima "eoste" kujul, mis idanevad küpsemise, laienemise ja tüüpiliste vormide tekkimise ajal. Kunagi toodeti sinihallitusjuustu ainult nende seente looduslikult hõivatud kohtades (nt mõned koopad Prantsusmaal); arvestades, et sellistes tingimustes arenevad mikroorganismid AINULT pealiskaudselt, võivad nad juustu seestpoolt koloniseerida ainult siis, kui pasta praguneb või karjased nõelte või labadega läbi torgavad (seda protsessi kasutatakse siiani, hoolimata eoste sunnitud inokuleerimisest).
Kõige olulisem Itaalia sinihallitusjuust on gorgonzola (KPN), mida toodetakse suurtes kogustes ka tööstuslikul tasandil (peamiselt Lombardia piirkonnas); sellegipoolest on kogu Itaalia territooriumilt palju teisi vähetuntud sinihallitusjuustu (nt Piemonte "blu di capra").
Välismaal seevastu roquefort Prantsuse (AOC), vaata Stilton Inglise keel, Danablu Taani jne; nimetatakse vormitud ja marmorita (või pigem "lillelise koorega"), ka neid, millel on pindmiste valgete vormide kolooniad, näiteks Brie ja Camembert.
Üldiselt on sinihallitusjuustudel väga intensiivne maitse ja aroom, mida annavad proteolüüs ja lipolüüs, mis soodustavad metüülketoonid - iseloomustada küpsemist.
Toitumise hügieenilised aspektid
Sinihallitusjuustude toitumine sõltub suuresti päritolupiimast (% triglütseriididest) ja küpsusastmest (jääkvee%). Üldiselt on need väga energilised piimatooted, mis on rikas küllastunud lipiidide ja ka kolesterooliga; nende sagedased ja / või seetõttu ei ole ülekaalulisuse ja / või hüperkolesteroleemia korral soovitatav seda rikkalikult tarbida. Valke leidub ka heades kogustes (kõrge bioloogiline väärtus, kus on ülekaalus glutamiinhape, proliin ja leutsiin), samas kui laktoos (piimasuhkur) on vähem seda intensiivsem on piimakääritiste tegevus; sinihallitusjuustude sobivus või mitte laktoositalumatusega inimeste toidulauale sõltub talumatuse tõsidusest ja kõnealuse toidukorra üldisest koostisest.
Vitamiinide seisukohast on sinihallitusjuustudes hea kontsentratsioon retinooli (vit. A), riboflaviini (vitamiin B2) ja niatsiini (vit. PP). Mineraalsoolade puhul kasutatakse neis toodetes suurepärast kogust kaltsiumi ja fosforit (vajalik luude säilitamiseks), aga ka naatriumi, mis liigse sisalduse korral kahjustab arteriaalse vererõhu tasakaalu.
Sinihallitusjuustude seeduvust piirab triglütseriidide ja valkude rohkus, isegi kui vormide proteolüütiline ja lipolüütiline sekkumine parandab nende omadusi.
Mis puudutab sinihallitusjuustude hügieenilist aspekti, siis tuletame teile meelde, et (vastupidiselt sellele, mida võiks arvata) hoiab elusate ja aktiivsete mikroobikolooniate esinemine VÄLTIB patogeenide saastumist. Kuid ajakirjas "Veterinaria Italiana, 46, 221" avaldatud töös -231 ", märgitakse, et:"sinised ja vormitud juustud (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) puutuvad rohkem kokku Listeria monocytogenes'e saastamisega. Kuue uuritud juustuliigi keskmine levimus oli 2,4% (0,2% Asiago ja Crescence 6,5% Taleggiost) samas kui saastatuse tase oli varieeruv (alla 460 MPN / g)".. L. monocytogenes see on potentsiaalselt toidumürgituse eest vastutav bakter; kuigi tavaliselt ei ole see ülemäära ohtlik, kahjustab see oluliselt raseda naise loote, kes sellega nakatub.
Piim, piimatooted ja juustud Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddari piimakreem Crescenza Emmental Feta piimahelbed Fontina maitsetaimede juustud Lahjad juustud Kaltsiumirikkad juustud piim Piimapulber ja kontsentreeritud piim Lõss ja poolkooritud piim Laktoosivaba piim Piim Taimne piim Piimatooted Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Vahukoor Keedukreem Värske koor Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Müük Provolone Ricotta Robiola Roquequino Scamorquace TOOTED Piim ja derivaadid Kategooriad Alkohoolsed toidud Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsi Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja selle derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted pezie Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappa Põhitooted ---- Köögis jäänustega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Kerged dieediretseptid Naistepäev, Ema, isadepäeva retseptid Funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Retseptid tsöliaakia jaoks Retseptid diabeetikutele Retseptid pühadeks Retseptid sõbrapäevaks Retseptid taimetoitlastele Valguretseptid Piirkondlikud retseptid Vegan Retseptid
