Pektiin: mis see on ja milleks seda kasutatakse

Mis on Pektiin?

Pektiin on seedimatu süsivesik, struktuurne polüsahhariid, mis sisaldub taimsete kudede rakuseintes. Peamiselt galakturoonhappe monomeeride lineaarne ahel, mida hoiavad koos α- (1-4) sidemed, on tegelikult lahustuv kiud. Enamik inimesi teab seda puuviljamooside ja tarretiste valmistamisel, kuid sellel on ka väga huvitavad toitumisvõimalused.

Iga päev sööme paar grammi pektiini (2–6 grammi söömisharjumustega seoses), saades seda puu- ja köögiviljadest, eriti õuntest, ploomidest, tsitrusviljadest, küdooniast ja karusmarjadest; kõige rikkam allikas on valge koor - albedo -, mis jääb pärast koore eemaldamist tsitrusviljade ümber.

Pektiini sisaldus mõnes puuviljas
(% värskest kaalust) Õunad 1-1,5% Aprikoos 1% Kirsid 0,4% Apelsinid 0,5-3,5% Porgandid 1,4% Tsitrusviljade koor 30 %

See seletab, miks toitumisspetsialistid eelistavad selgelt kogu puuvilja värskelt pressitud puuviljamahladele, mis on eriti suhkrurikkad ja madala kiudainesisaldusega.

Pektiini erinev kontsentratsioon küpsetes puuviljades selgitab, miks mõnest neist saadakse suurepärase konsistentsiga tarretised, teistest aga pigem vedelaid moose, mistõttu on vaja lisada pektiinipulbrit või muid puuvilju, mis on selle poolest eriti rikkad (õunad, küdooniad ja tsitruselised) koorimine) Sellega seoses on kõrge konsistentsiga geeli moodustamise võime küpsete puuviljade puhul parem, kuna küpsetes viljades toimub pektiinide ensümaatiline hüdrolüüs kõrgel tasemel.

Milleks seda kasutatakse?

Tööstuslikul tasandil saadakse pektiini looduslikest allikatest, näiteks õuntest, jääkidest, tsitrusviljade valgetest ja üldiselt mahlade ekstraheerimise kõrvalsaadustest.

Omadused, mis muudavad selle kasulikuks toiduainetööstuses ning toidu- ja farmaatsiatööstuses, on ligikaudu samad. Kokkupuutel veega moodustab pektiin tegelikult geeli, mida tugevdab õige koguse happe ja suhkru olemasolu . Mikroskoopilisel tasandil moodustub seega kolmemõõtmeline võrk, mille vahele jäävad vee ja muude toiduainete molekulid lõksu.