Riisi valgud

Riisi valgu kogus ja kvaliteet

Riisi tuumad, mida lihtsamalt nimetatakse teraviljaks, sisaldavad umbes seitse protsenti valku; vaatamata sellele, et riisivalgud on tagasihoidlikud, on nad teiste teraviljade omadest kvaliteetselt paremad.

Kuid nagu kõik taimsed valguallikad (soja, oad, teraviljad ja köögiviljad), on ka riisiproteiinides puuduvad mõned asendamatud aminohapped, täpsemalt lüsiin ja trüptofaan poleeritud riisi valkude osas ning pruuni riisi valkude puhul ainult lüsiin. Viimane aminohape moodustab 4% riisiproteiinidest, mis on kaks korda suurem kui nisu- või maisijahus. Ka kahe teise asendamatu aminohappe, treoniini ja metioniini osakaal on teistega võrreldes väga kõrge.

Riisivalkude kvalitatiivsete ja kvantitatiivsete puudujääkide täitmiseks piisab toidulisandist kaunviljade või loomsete valkudega (kala, liha, munad ja piimatooted).

Riisivalgu bioloogiline väärtus on kõrgem kui kõigi teiste teraviljade, sealhulgas nisu puhul, mis kompenseerib veidi väiksemat valgusisaldust. FAO andmete kohaselt on riisiproteiinide bioloogiline väärtus 69 (võrreldes 49 nisu ja 44 maisiga).

Tab. 1 Asendamatute aminohapete sisaldus mõnes toidus ja valkude suhteline bioloogiline väärtus

Toit Isoleutsiin Leutsiin Lüsiin Metioniin Fenialalaniin Treoniin Trüptofaan Valina Bioloogiline väärtus Muna 393 551 436 210 358 320 93 428 100 Bean 262 476 450 66 326 248 63 287 44 Teravili 204 417 179 94 282 183 68 276 62 Naus 230 783 167 120 305 225 44 303 49 Kartul 236 377 299 81 251 235 103 292 34 Riis 238 514 237 145 322 244 78 344 69 Sojakaste 284 486 399 79 309 241 80 300 67

Väärtusi väljendatakse aminohapete milligrammides grammi valgu lämmastiku kohta. Kanamuna peetakse ideaalseks proteiiniväärtuseks ja sellega võrreldakse ka teisi toiduaineid, et väljendada valgu väärtust (Chrispeels & Sadava - Applied plant biology, Piccin, 1996).

Riisivalkude kogus ja kvaliteet varieeruvad ilmselgelt sõltuvalt sordist ja tuumade läbiviidud tööstusprotsessist; näiteks on nad täistera- ja eelküpsetatud toote poolest paremad kui poleeritud.

Nisule tüüpiliste gliadiin- ja gluteeniinifraktsioonide puudumine - mis võimaldab gluteeni moodustumist, kuid mis paljudel juhtudel põhjustab tõsist toidutalumatust (näiteks tsöliaakia) - muudab riisivalgud toiduks, mis sobib kõigile, isegi neile, kes põevad tsöliaakiat. .