Mis on
Toidu organoleptilised omadused peegeldavad ühe või mitme meeleelundi kaudu tajutavaid omadusi. Välimus, värv, kuju, aroom, maitse, konsistents ja sellega seotud omadused (voolavus, viskoossus, rabedus) on vaid mõned kõige olulisemad ja tuntud organoleptilised omadused.
Eksperdid hindavad "paneelitestide" kaudu antud toidu värvi, kuju (nägemist), tekstuuri (nägemine, kuulmine, puudutus), lõhna (lõhna) ja maitset (lõhn, maitse). Neid eksameid viivad läbi inimesed, kellel on eelsoodumus ja koolitus neid omadusi ära tunda, seda ka tänu teatud tehnikatele.
Paneelkatseid toetavad ka keemilised-füüsikalised testid, et objektiivselt hinnata ohutust ja toidupettusi. Need kontrollid on näiteks võimelised tuvastama jahu rääsumist juba enne seda, kui muutus on inimese maitse järgi tajutav.
Seos sensoorsete testide, seega subjektiivsete ja füüsikalis-keemiliste testide vahel, pakub kasulikke elemente toiduainete tootmiseks ja kaubanduseks.
Toidu värv
see on psühholoogilisest seisukohast väga oluline organoleptiline omadus; on näiteks reklaamiturunduse uuringud, mis keskenduvad üksnes siltide välimusele ja nende võimele tarbijat meelitada.
Keemilisest ja seadusandlikust seisukohast räägime:
- Pigmendid: toidus looduslikult esinevad ained, mis peegeldavad värvi; lükopeen, kui mõelda tomatitele, on näide pigmendist.
- Värvained: ained, mis on toidule kinnitatud ja muudavad selle loomulikku värvi.
- Keemiliselt klassifitseerime värvained järgmisteks osadeks:
- Kromofoorid: värvikandjad.
- Auksokroom: värvi abiained, mis suudavad seda parandada.
- Keemiliselt klassifitseerime värvained järgmisteks osadeks:
Toidu maitse
seda saab muuta tänu ühele või mitmele ainele, mis segavad nelja põhilise maitseomaduse (või põhi) tajumist: soolane, magus, hapu (või hape) ja mõru.
Hape
See sõltub toidus sisalduvate H + ioonide kontsentratsioonist
Soolased
Leelismetallide soolad. Lauasoola või NaCl puhul on soolase tajumine seotud naatriumi sisaldusega, samas kui kloor üksi ei ole soolane.
Magus
Hüdroksüülrühmad (rohkesti suhkrut) ja / või vesinikusildade moodustumine (mõned aminohapped või väikesed peptiidid suudavad toidule magusa maitse anda)
Mõru
Mg ++ ja NH4 + ioonid või alkaloidid (leidub kohvis, seedimisseadmetes ja paljudes teistes toitudes)
Lõhn
see sõltub lenduvusest, rasvlahustuvusest ja mõnede ainete kalduvusest moodustada sidemeid valkudega.
Toidu aroom
keerulised aistingud, mis on seotud toote lõhna, maitse ja füüsilise struktuuriga, mõnel juhul on kaasatud ka kuulmine (leivapulga "pragu", laastude "krakkimine" jne).
Aromaatsed ained, mida nii positiivselt kui ka negatiivselt enim tajutakse, on peaaegu kõik rasvlahustuvad. Sel põhjusel on enamikul juhtudel maitsev toit rasvane toit (lahja praad on peaaegu maitsetu, vorst aga tavaliselt palju maitsvam).
Sageli suurendatakse toiduaine aroomi teatud tehnikate abil (kohvi röstimine, piima või juustude kääritamine, vürtsitatud liha maitsestamine jne).
