Praadimine

Sissejuhatus

Praadimine on toiduvalmistamismeetod, mis põhineb toidu kastmisel keevasse rasvasse; tulemuseks on eriti isuäratav ja kaloririkas roog, mida tuleb tarbida säästlikult, et mitte seada ohtu meie organismi optimaalset funktsionaalsust. seedesüsteemi liiga palju, on vaja järgida mõningaid lihtsaid ettevalmistusreegleid.

Õli ja praadimine

Õli valik peaks langema oliiviõlile (eriti sobiv kalale) või odavamale maapähkliõlile. Mõlemad sisaldavad tegelikult suures koguses monoküllastumata rasvhappeid, mis peavad paremini vastu praadimisel saavutatud kõrgetele temperatuuridele. Vastupidi , polüküllastumata rasvhapped - kaladele, päevalillele, maisile ja viinamarjaseemneõlile omased - lagunevad kuumusega kergesti, tekitades organismile kahjulikke aineid.

Rasva sobivuse hindamiseks praadimiseks on indeks, mida tuntakse suitsupunktina (suitsupunkt), mis väljendab õli või rasva poolt talutavat maksimaalset temperatuuri; selle künnise ületamine määrab toote lagunemise ja eespool nimetatud kahjulike ainete tekke; seega on ideaalsed õlid praadimiseks kõrge suitsususega.

Mõnede õlide ja rasvade suitsupunkt * Päevalilleõli alla 130 ° C Sojaõli 130 ° C Maisiõli 160 ° C Maapähkliõli 180 ° C Ekstra neitsioliiviõli 210 ° C Kookosõli 177 ° C Rafineeritud palmiõli ** 240 ° C

(*) kavandatud väärtused võivad varieeruda sõltuvalt rafineerimisastmest, seemnete sordist, hooajalisest trendist ja viljelustehnikast; sel põhjusel võib kirjandusest leida erinevaid andmeid. Suitsutuspunkt väheneb - isegi märkimisväärselt - kui õli ei hoita korralikult (pidage meeles, et seda on vaja valguse ja kuumuse eest kaitsta) ja kui seda on juba eelmisel praadimisel kasutatud.

(**) rafineeritud õlidel on kõrgem suitsutemperatuur kui rafineerimata õlidel ja seetõttu sobivad need paremini toidu praadimiseks.

Turul on ka spetsiaalsed praadimiseks mõeldud õlisegud, mida iseloomustab eriti kõrge suitsusus.

Mis temperatuur?

Eelmises lõigus öeldu põhjal võiks arvata, et tervislik praadimine saadakse madalal kuumusel küpsetades; tegelikkuses ei soovitata liiga madalat temperatuuri, sest see viib toidu imendumiseni märkimisväärses koguses õli ning aegub tervislikust ja organoleptilisest seisukohast.

Tuleb märkida, et õli temperatuur langeb ülemääraselt isegi siis, kui praadida korraga liiga suuri toiduannuseid, mille tagajärjel kipuvad erinevad toidud õlis ligunema ja kokku kleepuma. olla suitsupunkti ületamise tõttu kahjulik - põhjustab toidu liiga kiire pruunistumise, jäädes seest tooreks.

Õli temperatuur Praadimiseks sobivad toidud 150 ° C Köögiviljad, kartulid, suured kalad, poolkuu, pärmikommid 160-170 ° C

Valmistised jahvatati, paneeriti või jagati erinevatele taignale (kotlett, paneeritud köögiviljad jne)

180 ° C Väikesed jahuga kalad

Praadimine ilma õlita

See näib olevat "utoopia, kuid see on üks paljudest molekulaarse köögi võludest. Isegi oma piirangutega on glükoosis praadimine kehtiv ja tervislik alternatiiv klassikalisele õlis praadimisele; videos illustreerib meie isiklik kokk kõiki saladusi sellest tehnikast ..

Ja ilma õlita praadimiseks on siin parimad õhufritüürid turul.