Värske kala ja selle säilitamine

Kalade lagunemine

Alates püüdmise hetkest kuni toidu kasutamiseni peab värske kala tingimata olema külmkapis. Kala säilitamine jääl temperatuuril 0 ° C (püsiv temperatuur) ei muuda selle koostist umbes 4–7 päeva.

7–10 päeva pärast või varem, kui temperatuur on üle 0 ° C või see muutub oluliselt, nagu see ilmub turulettidel, algavad esimesed olulised muudatused. Esialgu oleme tunnistajaks trietüülamiinoksiidi muutumisele trimetüülamiiniks ja seejärel dimetüülamiiniks bakterite ja endogeensete ensüümide toimel. Aja jooksul jätkub reaktsioon, mis viib monoetüülamiini ja formaldehüüdi moodustumiseni (vastutab tüüpilise kala lõhna eest. Samuti tekib sulfiidhape hape (mis aitab kaasa kaladele iiveldava aroomi andmisele) ja biogeensed amiinid (histamiin, trüptamiin, kadaveriin, putrestsiin, türamiin). Eelkõige on histamiini juba värskes kalas märkimisväärses koguses ja selle kontsentratsiooni suurenemine võib põhjustada pseudoallergilistele reaktsioonidele tundlikel isikutel (punaste täppide ilmumine nahale, iiveldus, kõhuvalu jne) .Samad reaktsioonid tekivad ka pärast maasikate allaneelamist, kui on alust.

Lisaks keemilistele muundumistele võib kalu mõjutada ka bioloogilise päritoluga saastumine. Eelkõige ründavad kala peamiselt perekondadesse kuuluvad bakterid Pseudomonas, Moraxella Ja Flavobacterium-tsütofaag.

Värskuse hindamine: kuidas sa tead, kas kala on värske?

Sensoorsed meetodid

VÄRSKE KALA

MISTER KALAD

Lõhn

Pehme ja mõnus

Aakrit, hapet, ammoniaaki

Üldine välimus

Särav, metallik, sillerdav

Tuim, tuim

Keha

Jäik

Pehme (kui vajutate liha sõrmega, jääb jäljend)

Järjepidevus

sooda

Kaalud

Tugevalt kinni

Neid on lihtne eemaldada

Nahk

Pingeline, värviline

Lodev, tuhmunud

Silm

Selge, elav

Tuhm, klaasjas

Lõpused

Roosa-punane, ühendatud

Hall, ülestõstetud

Anus

Lukustatud

Väljaulatuv

Vistsera

Sile, puhas, läikiv

Pehmendada

Pistik

Liha külge kinnitatud

Kergendust tundev

Liha

Tahke, valge / punane

Purune

Füüsilised meetodid

Kangaste elektrijuhtivuse määramine: värske toote halvenedes suureneb elektrijuhtivus.

Keemilised meetodid

Trimetüülamiini, lenduva aluselise lämmastiku, formaldehüüdi, histamiini, peroksiidide ja tiobarbituurhappe määramine.

Biokeemilised meetodid

Otsige spetsiifilisi ensüüme, mis sulatamise ajal rakkudest väljuvad; kui need on olemas, tähendab see, et kala on külmutatud ja uuesti külmutatud.

Mikrobioloogilised meetodid

Need põhinevad mikroorganismikultuuride arengul, kuid on kalade värskuse hindamiseks liiga pikad.

Külmutatud kala ostes pidage meeles, et külmketti tuleb hoida võimalikult puutumatuna; sel põhjusel:

pange külmutatud kala kärusse alles siis, kui ostud on lõpule viidud (supermarketi tõsidust hinnatakse ka külmutatud toidu loenduri asukoha järgi, mis peab olema kassade lähedal ja sissepääsu vastasküljel ).

Lisaks külmkapis asuva termostaadi temperatuuri hindamisele tuleb eelistada põhjas olevaid pakendeid, kuna avatavale uksele kõige lähemal olevad on rohkem termiliste muutuste all.

Kala saasteained

Need tulenevad peamiselt keskkonnast, kus nad elavad. Neid saab jagada järgmisteks osadeks:

keemilised saasteained:

• raskmetallid: plii, kaadmium, elavhõbe
  
• pestitsiidid
  
• orgaanilised kloori ja broomi ühendid

ja bioloogilised saasteained:

• Vetikate ja mõnede kalaliikide, näiteks kalakala, tekitatud toksiinid võivad põhjustada: mürgistust PSP halvatusega; NSP neurotoksiline mürgistus; ASP amneesia mürgistus; DSP kõhulahtisuse mürgistus.
  
• parasiidid ja mikroorganismid (neid esineb sagedamini tehistingimustes peetavatel kaladel).

ladustamine

Parim viis värske kala hoidmiseks on külmutamine temperatuuril 0 ° C, mis võib toimuda külmas ruumis või helvesjääl. Sel juhul on kala kaubanduslik eluiga 7-8 päeva; 9-10, kui see on vaakumpakendis.
Seevastu külmutamine (-18 -30 ° C) peab toimuma maksimaalselt 2 tunni jooksul ja seetõttu tehakse seda sageli otse kalapaatides. Muud konserveerimisprotsessid, isegi kui neid kasutatakse ainult teatud organoleptiliste omaduste andmiseks, on järgmised:

• soolamine, mille käigus kala vaheldub soolakihtidega või sukeldatakse kontsentreeritud soolvees (10-30% NaCl);
• l "suitsetamine;
• kuivatamine ("lõplik niiskus" peab olema alla 15% ja selle tõhusus on vastuvõetav ainult lahja kala, näiteks tursa, mida kasutatakse kalavarude säilitamiseks);
• marineerimine (äädika ja soola kasutamine säilitusainetena);

Tööstuses väga laialt levinud konserveerimist kasutatakse eelkõige tuunikala, makrelli ja anšoovise puhul.) Seaduse kohaselt on kalakonservides lubatud lisada antioksüdantide, seenevastaste ja antibakteriaalsete toimetega lisandeid:

• Sorbiinhape ja selle soolad
  
• Bensoehape
  
• Etüüli ja propüüli paroksübensoaat
  
• Vääveldioksiid (tursk, krevetid ja karbid)
  
• Askorbiinhape

Müümata jäänud kala või püütud liike, millel puudub kaubanduslik väärtus, kasutatakse peamiselt loomakasvatuseks mõeldud kalajahu ja õli tootmiseks.

Kala, molluskid, koorikloomad Sardellid või anšoovised Garfish Alaccia Angerjas Hobar Heeringas Hobar Whitebait Bottarga Meriahven (meriahven) Kalmaar Canocchie Kammkarbid Canestrelli (merikarbid) Kapitone Kaaviar Mullet Monkfish (Merikarp) Merikarbid Koorikloomad Kalad (Granceola) Paltusmere salat Lanzardo Leccia Mere teod Krevetid Tursk Molluskid Kaheksajalg Hake Ombrina Austrid Merikoor Bonito Pangasius Paranza Sardellipasta Värske hooajaline kala Sinine kala Puffer kala Mõõkkala Atlandi kaheksajalad (Kaheksajalad) Siil merest Amberjack Salmon Scardisarde Sushi Telline Tuunikala Konserveeritud tuunikala Mullet Forell Kalamari Sinikael MUUD KALAARTIKLID Kategooriad Alkohoolne toit Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsed Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja saadused Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja virsikutooted Salami Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappa Põhitooted ---- Köögis jäänustega Karnevaliretseptid Jõulud Kerged dieediretseptid Naised , ema ja isadepäeva retseptid Funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Tsöliaakia retseptid Diabeetilised retseptid Pühade retseptid Sõbrapäeva retseptid Taimetoiduretseptid Valguretseptid Piirkondlikud retseptid Veganretseptid