BAIN MARIE

Bain Marie toiduvalmistamise tehnika

"Bain marie" on toiduvalmistamise tehnika, mida iseloomustab soojuse kaudne edastamine. Tegelikult põhineb see esimese kuuma vett sisaldava anuma kasutamisel, millesse on kastetud teine anum, mis sisaldab küpsetatavat toitu. Esimene pann kuumutatakse otse tulele või plaadile.

Vesivanni eripära on termilise tõusu progresseerumine ja maksimaalne piir umbes 100 ° C, millest ilmselgelt vesi keemistemperatuurini jõudes minna ei saa.
Küpsetamist bain-marie-s kasutatakse teatud kreemide või mõne vahustatud taigna jaoks; tänapäeval asendatakse see sageli mõne masinaga, näiteks pastöriseerija või karastusmasin.

Pastöriseerijat kasutatakse ennekõike kreemide ja sorbettide jaoks, karastusmasinat aga couverture šokolaadi jaoks.
Teisest küljest piisab väikestest kogustest klassikalisest bain-marie'st, millest eksperdid eristavad kolme tüüpi.

Staatiline veevann

Selle eesmärk on valmistada pudingid, mille segu tuleb valada võiga määritud vormidesse, asetada pool vett täis pottidesse. Pikaajalist kuumtöötlust saab läbi viia intensiivse keemiseni veega. Selle süsteemi üks variant näeb ette, et anum asetatakse kõrgete külgedega pannile, kuhu pannakse keev vesi. Kõik pannakse vähemalt pooleks tunniks 200 ° C ahju.

Kasutab köögis

Veevanni saab kasutada järgmistel viisidel:

Sulata šokolaad, et vältida eraldumist ja tüüpilisi pannide tulekahjusid

Küpseta juustukooke nii, et need ei vajuks keskele ega praguneks

Küpseta kreeme ilma tükkideta ja pinnakileta (ka tänu tõusvale aurule)

Klassikalised kuumad kastmed, näiteks hollandaise ja béarnaise, mille segu emulgeerimiseks on vaja teatud kuumust, kuid mitte liiga palju, sest kõrge temperatuur paneks kastme kalgenduma või "lõhenema"

Mõnda toodet, näiteks terriine ja patse, küpsetatakse "ahjus"

Kondenspiima paksenemine

Kuumutage toitmiseks piima

Toidu kuumana hoidmine pikka aega (toidu soojendamine)

Vedelda kristalliseerunud mesi, asetades klaaspurgi veevanni.