Toidu valmistamine - positiivsed ja negatiivsed aspektid

Toidu valmistamine - meetodid, tehnikad või süsteemid, põhimõtted

Toiduvalmistamine on füüsiline protsess, mis muudab toortoidu inimtoiduks sobivamaks toiduks. Ilmselgelt on see üldine määratlus, mis "ei lähe hästi" toiduainete toitumisalase säilitamise teooriatega; seetõttu on see AINULT osaliselt õige ja jagatav. Tõepoolest, mõne pikema toiduvalmistamise kaudu

kuumatundlikud molekulid on osaliselt või täielikult hävitatud
mõnede toodete seeduvus väheneb oluliselt, suurendades mao ja soolestiku viibimisaegu.

Paradoksaalsel kombel sündis toiduvalmistamine eesmärgiga edendada toidu seeduvust ja tegelikult, nagu näeme allpool, mõjutab sellistes tingimustes toidu soojuse asjakohane kasutamine vaieldamatult POSITIIVNE.

Toidu valmistamine: positiivsed küljed

Toidu valmistamine on operatsioon, millel on mitmeid eeliseid:

Nende hulgas on esimene kahtlemata mittesöödava toidu muutmine SÖÖDAVAKS, mille hulgas mainime: teravilja, kaunvilju ning mõningaid köögivilju ja mugulaid, nagu: spargel, kartul, baklažaan jne.
Teiseks, mikrobioloogilisest vaatenurgast on toiduvalmistamisel võimalik toortoitu ROHKEM „TURVALISemaks muuta”, mis pärast kuumtöötlemist, kui need pole saastunud gramnegatiivsete (-) bakteritega või eostega üldiselt, saavad tervislikkuse ja söödavuse.
Toidu valmistamine muudab need NÄRGISTATAVAMAKS ja SÄILITAVAKS (v.a hautised) - seda aspekti ei tohiks tähelepanuta jätta eriti haiglate, geriaatriliste, laste jne toitumise puhul.
Samuti ei tohi tähelepanuta jätta organoleptiliste ja maitseomaduste iseloomulikku VÄLJENDAMIST, mis suurendab maitset ja meeldivust.
Toidu valmistamisel on inaktiveeriv mõju ka toidule iseloomulikele ensüümidele, sisemise lagunemise reaktsioonide blokeerimisele ja säilivusaja pikendamisele sõltumata mikroobide koormusest.

Toidu valmistamine: negatiivsed küljed

Kahjuks on toidu valmistamisel ka negatiivseid aspekte:

Nagu arvata võis, vähendab toiduvalmistamine selle toiteväärtust termolabiilsete molekulide hävitamise ja / või paljude teiste (eriti mineraalsoolade ja mikroelementide) HÄVITAMISE tõttu.

NB! Mõnel juhul võib kuumtöötlus mängida rolli teatud toitainete kättesaadavuse soodustamisel; näited on järgmised: 1. "toitumisvastaste komponentide, näiteks munavalges sisalduva avidiini" inaktiveerimine; 2. L "antioksüdantsete molekulide aktiveerimine (vt Maillardi reaktsioon tomatis).

Viimaseks, kuid mitte vähem oluliseks, toksiliste ja / või mutogeensete DNA molekulide moodustumine, näiteks: akroleiin, formaldehüüd, akrüülamiid ja polütsüklilised aromaatsed süsivesinikud; tuleks täpsustada, et mitte kõik toiduvalmistamismeetodid ei hõlma nende mürgiste kataboliitide kontsentratsiooni suurenemist, kuid süstemaatiline kasutamine: grillimine, grillimine ja praadimine võib olla kantserogeense potentsiaali tõttu väga kahjulik.

Toidu valmistamisel saadud keemilised ja füüsikalised modifikatsioonid

Toidu valmistamisel toimuvad olulised keemilised-füüsikalised muutused, mille tulemuseks on sügavad organoleptilised ja toitumisalased muutused..
Organoleptilised muutused saadakse peamiselt:

Värvi intensiivistumine ja pruunistumine
Aroomi tugevdamine
Kehakaalu langus pärast dehüdratsiooni
Seeduvuse suurenemine või vähenemine
Maitse intensiivistumine ja spetsiifilisus toidu valmistamise tehnika põhjal.

Toiteväärtuse muutmise osas tuletame meelde, et see sõltub peamiselt kasutatavast toiduvalmistamistehnikast, näiteks kuumuse kokkupuute pikem kestus ja intensiivsus tähendab termolabiilsete molekulide suuremat vähenemist ja (potentsiaalselt) ka toksiliste kataboliitide vabanemist; samamoodi vastab vees ja õlis konvektsioonil küpsetamine toitainete valimatule hajutamisele võrreldes teiste tehnikatega.