Magusad kuivikud on toidud, mis on saadud teraviljast või pigem pehmest nisujahust või Triticum aestivum.
Magusad kuivikud on põhimõtteliselt tööstuslikud toidud, kuigi neid saab kodus valmistada. Toitumise seisukohast kuuluvad nad III põhirühma - see on rikas tärklise, kiudainete, mõnede vitamiinide ja mineraalide poolest. Need sobivad enamiku toitumisrežiimide jaoks isegi siis, kui madala kalorsusega ja teatavate ainevahetushaiguste vastaste dieetide korral võivad need olla ebapiisavad lahustuvate / lihtsate suhkrute - glükoosi, maltoosi, sahharoosi - ja rasvade liigse koguse tõttu isegi pinnapealse pihustamise tõttu. tootmistsükkel, et suurendada kuldamisefekti.
Magusad kuivikud, aga ka täisterajahud ja lihtsad kuivikud, kujutavad endast leiva bruschetta ja / või aegunud leiva kaubanduslikku alter ego - soovi korral isegi viilutatud röstitud polenta.
Magusate kuivikute kuju on identne viilutatud leivaga, põhja küljed on umbes 8-9 cm ja paksus 1 cm; servades on värv kuldsem; mõnikord leitakse need ümmargused või ristkülikukujulisema alusega. Võrreldes tavalise leivaga on need puruta ja täiesti krõbeda konsistentsiga; koor on vaid veidi tumedam ja kompaktsem. Kahe põletuse korral sisaldavad need kõrgemat malto-dekstriini, vähem niiskust ja selgelt magusamat maitset.
Magusaid kuivikuid kasutatakse nagu maiustusi ja täistera, eriti leiva asendaja või analoogina; sellegipoolest sobivad nad teistega võrreldes paremini magusate toitude kõrvale. Itaalias kasutatakse põhiliselt hommikusööki või sekundaarseid suupisteid - asetatakse põhitoidukordade vahele, siis keset hommikut ja / või pärastlõunal Seos soolase toiduga - soolatud liha ja juustud on vähem tüüpiline.
, väga madalast õhuniiskusest ja taignale ning pruunistamiseks vajalike lipiidide olemasolust. Magusad kuivikud sisaldavad keskmiselt madalat kogust valke ja märkimisväärses kontsentratsioonis kiudaineid. Süsivesikud on peamiselt keerulised - tärklis -, kuid selle lihtne osa on siiski kõrge - maltoos, glükoos, sahharoos Rasvhapetes on ülekaalus küllastumata ja keskmise bioloogilise väärtusega ahelate peptiidid.
Kaks korda keedetud tärkliserikkad polümeerid ja magusate kuivikute valgud läbivad termilise hüdrolüüsi - suurendades malto -dekstriinide ja maltoosi protsenti - ning denatureerivad. Võrreldes leivaga soosib see aspekt seedimisaegade lühendamist; see omadus määrab suurema imendumiskiiruse ja sellest tuleneva glükeemilise insuliini indeksi tõusu Märkus: kui rasvaprotsent oleks väiksem, oleksid eelnimetatud parameetrid veelgi kõrgemad.
Magusates kuivikutes on mõõdukas kiudainete sisaldus - kuigi see on kõrge täisteraviljadega - ja need on kolesteroolivabad. Need sisaldavad gluteeni ja võivad sisaldada väikestes kogustes laktoosi. Histamiini tase on tühine. Puriine ja fenüülalaniini esineb väikestes kuni keskmistes kogustes.
Mis puutub mineraalprofiili, siis magusad kuivikud sisaldavad parajal määral rauda - isegi kui see pole väga biosaadav -, kuid tõenäoliselt on see tingitud veepuudusest tingitud kõrgest toitainekontsentratsioonist. Kaalium, magneesium ja tsink on olemas, kuid vähem asjakohased kui täisterakuivikud. Naatriumi kontsentratsioon on liiga suur. Mis puutub vitamiinidesse, siis on märgatav erinevate B-rühma vees lahustuvate molekulide, eriti tiamiini (vit B1), riboflaviini (vit B2) ja niatsiini (vit PP), sisaldus.
ülekaalu korral on hädavajalik mitte tarbimise osa ja sagedusega üle pingutada.
Lisaks on selline koormus ja glükeemilise insuliini indeks II tüüpi diabeedi ja hüpertriglütserideemilise dieedi korral vastunäidustatud.
Magusad kuivikud ei ole täielik valguallikas. Keskmise üksuse bioloogilist väärtust - see ei sisalda kõiki inimese jaoks vajalikke aminohappeid õiges koguses ja proportsioonides - tuleb kompenseerida, võttes toiduallikaid, mis sisaldavad niinimetatud piiravaid aminohappeid. Nende hulka - mida ei pea tingimata võtma ühes toidukorras - võime hõlmata kõiki loomset päritolu toiduaineid, teatavaid kaunvilju, muid seemneid ja merevetikaid.
Magusate kuivikute lipiidide profiil on diskreetne. Küllastumata rasvhappeid on rohkem ja kolesterooli ei paista; see võib olla kasulik või lihtsalt mitte takistada dieetravi düslipideemia või muude metaboolsete patoloogiate vastu.
Märkimisväärne raua kogus, isegi kui see ei ole biosaadav, muudab magusad kuivikud eelistatuks toiduks võrreldes paljude teiste sama kategooria toodetega, kuid selle mineraali poolest vaesemad. Kuid kuivikud ei saa asendada kõige olulisemaid biosaadava raua toiduallikaid, nagu liha, kala ja munad, mis on vajalikud rauavaegusaneemia ennetamiseks ja raviks - sagedamini viljakatel naistel, rasedatel jne. Sisu on tagasihoidlik, kuid igal juhul märkimisväärne kaaliumi ja magneesiumi kogus aitab katta nende leelistavate mineraalide toitumisvajadusi, mis on vajalikud neuro-lihaste tegevuspotentsiaali edastamiseks; organismis vähenevad need higistamise suurenemise ja väljaheidete ja kuseteede kadudega. Tsink, kuigi paljudes teistes toitudes on seda rohkem, on oluline antioksüdantsete ensüümide ehitamiseks ja kilpnäärme tervise säilitamiseks.
B -vitamiinid mängivad koensüümide rolli. Kuivikud ei ole üks tähtsamaid toiduallikaid, kuid nad osalevad soovitatud ratsiooni saavutamises, toetades osaliselt kõigi kudede tõhusust.
Magusad kuivikud ei sobi tsöliaakia dieedile. Kui need ei sisalda piima ega derivaate, sobivad need toitumisteraapiaks laktoositalumatuse ja piimavalkude allergia vastu. Neid saab kasutada toidus hüperurikeemia, histamiini talumatuse ja fenüülketonuuria vastu.
Arvestades head seeditavust, soovitatakse mõnikord magusaid kuivikuid seedetrakti häirete all kannatavate inimeste dieediteraapias, näiteks: maohape, hiataalsong ja gastroösofageaalne reflukshaigus, gastriit ning mao- või kaksteistsõrmiksoole peptiline haavand.
Need kõik sobivad taimetoitluse filosoofiaks, samas kui vegantoiduks sobivad ainult need, mis ei sisalda piima ja selle derivaate, mune, loomset päritolu derivaate ega rasvu. Usuliste dieetide asjakohasust tuleb analüüsida iga juhtumi puhul eraldi, järgides koostisosade loetelu.
, moos, tarretis, mesi, kondenspiim, sarapuupähkli -kakaovõide - nagu Nutella - jne; need sobivad hästi piima, puuviljamahla ja apelsinimahla leotamiseks. Ilmselt ei takista miski magusaid kuivikuid seostamast peamiselt soolaste koostisosadega; kombinatsioonid määrdejuustuga - näiteks crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia on üsna sagedased, certosa, robiola või robiolino, gorgonzola, mascarpone jne - või soolatud lihaga, nagu toorsink, keedusink, salaami, mortadella, pancetta, coppa jne. - ka palmiõli - õllepärm, suhkur - dekstroos ja / või sahharoos - odralinnaseekstrakt, "linnaste" nisujahu ja sool. Märkus: välja arvatud dieettoidud, kuigi need võivad sõltuvalt tootjast veidi erineda, on kõigil magusatel kuivikutel enam -vähem sama retsept.
Tööstuslike magusate kuivikute protsess
Protsess on täielikult automatiseeritud. Pärast tainast, leiva kergitamist ja esmakordset küpsetamist, millest saadakse magusad kuivikud, kantakse järjestikku tüüpilist pihustusmääret - et anda rohkem pruunistumist - ja röstitud kuumtöötlust -, et suurendada krõmpsuvust ja rabedust. Need viimased sammud garanteerivad madalama veeprotsendi ja suurema lipiidisisalduse, mis aitavad kaasa suuremale energiatihedusele ja suurendavad puru seeduvust võrreldes traditsioonilise leivaga. Protsess lõpeb pakendamisega, mis tagab magusate kuivikute organoleptiliste ja maitseomaduste säilimise pika aja jooksul.
