Mis on kala koomiks
Kalapuljong on selge toiduvalmistamise alus, mis saadakse kalade ja / või koorikloomade ja / või molluskite töötlemisel tekkiva vedeliku vähendamise teel.
Kalavarud, nagu ka kõik muud toiduvalmistamisvarud, loodi teatud koostisosade töötlemislõikude kasutamiseks ja jäätmete minimeerimiseks. Selle peamine ülesanne on teiste retseptide maitsestamine / maitsestamine.
Etümolootilised näpunäited
Mõiste "koomiks" tuleneb prantsuse keelest "fumet", see on parfüüm, mida küpsetavad või lauale serveeritud toidud välja hingavad. Koomiks on tegelikult tavaliselt aromaatne, kuna (nagu me hiljem näeme) vajab see ka pruunistamist ja veini nüanssi.
NB! Isegi nüansist tingitud kuumuse ja auru tüüpiline leek võis kaasa aidata nimisõna "fumet" või "koomiline" valikule.
Päritolu, täpsustus ja kasutusalad
Kalavarud on prantsuse koolkonnale iseloomulik alus, isegi kui retsepti (õigemini tehnika) päritolu tuvastamine pole sugugi lihtne.
Mõiste järgi on kalavarud osa toiduvalmistamisvarudest, kuid - kuna see ei vaja tärklise, jahu või roux (või ja jahu) - konsistents sarnaneb rohkem täidlase puljongiga. Tegelikult on kalavaru "piiratud", kuid mitte "seotud", mis on oluline tunnusjoon, mis eristab seda selgelt ja täpselt määratletud viisil.
Seejärel tuleks täpsustada, et vajadusel võib ka kalavarusid oluliselt pakseneda. Seda juhtub sageli, kui otsustate selle muuta kaasasolevaks kastmeks, et jätta vahele väga õrna täidisega pasta. Näiteks: Sautéed Sea Bass kommid kala ja murulauguga Koomiks; või, Praetud krevetid Ravioli koos Norman Butter'i ja koorikloomadega.
Kalakoomiksi rakendused on palju ja üsna heterogeensed. Itaalias kasutatakse seda laialdaselt esimestel roogadel, kastmete alusena, Prantsusmaal aga sageli teise, muu kaaslase, kastme, konsomme, puljongi esimese kursuse alusena. Näiteks: Lõhefilee filee koomiksis, Leutreci roosa küüslauk ja Fresc Tomato Concassée; Hollandaise kaste kalakoomiksiga; Kalakoomiks tomati ja basiilikuga; Mündikaste ja kalakoomiks; Krevetid viskis ja selle vähendatud koomiksipipar paprikaga jne
Toitumis- ja hügieenilised omadused
Kalavarud on peaaegu kalorivaba toit.
Pinnal olevad rasvaplekid (nn "silmad") on vähese tähtsusega, kui vedelikku ei kasutata konsoomina. Toidu energiapanus sõltub sel juhul ennekõike pruunistatud maitseainerasvast.
Kala kipub eraldama vähesel hulgal rasvu, peptiide ja vabu aminohappeid, kuid kindlasti pole neil suurt tähtsust.
Kalapuljong sisaldab väikest kogust soola ja vitamiine, kuid kõik termolabiilsed molekulid (sh teatud fenoolsed antioksüdandid köögiviljades) ei pea kuumtöötlemisele vastu ja kipuvad lagunema.
Kalavarude keskmine osa varieerub vastavalt konkreetsele retseptile; pidage meeles, et üldiselt annab 100 ml koomiksit umbes 15–30 kcal (olenevalt kontsentratsioonitasemest), mida sisuliselt annavad rasvhapped.
TÄHELEPANU! Nagu puljongi ja muude toiduvalmistamisvarude puhul, on alati soovitatav: on võimalik kasutada töötlemisjäätmeid või vähem värskeid koostisosi (nt kergelt "kortsus"), kuid absoluutselt MITTE halvenenud.
Varem usuti, et kuumus hävitab kõik; tegelikkuses on mõned mikroorganismid või nende komponendid (eriti endotoksiinid), millel on kuumakindlus, nii et nad ei kahjusta keemiseni (kui kaua see ka ei oleks).
Retsept
Kalavarude jaoks soovitusliku retsepti koostamine on kõike muud kui lihtne; variante on nii palju kui olemasolevaid koostisosi, kuid minu arvates on kõige tähtsam süsteem; tegelikult tuleb kalavarusid tingimata kohandada ja konteksti kohandada retsepti järgi, kus seda kasutada.
Toome mõned näited kalavarude koostisosadest; kuna protseduur on (enam -vähem) alati sama, siis mainime seda ainult üks kord.
Koostis 1. variant: Kala luu- ja pea- ja/või karpide kestad, küüslauk, porrulauk, sibul, petersellilehed, mustad pipraterad, või, valge valge vein (1/3), vesi (2/3).
Koostisosad 2. variant: Kala luu- ja pea- ja/või karpide kestad, porrulauk, sibul, šampinjonid, tüümian, loorberileht, mustad pipraterad, või, kuiv valge vein (1/3), vesi (2/3).
Koostisosad 3° Variant: Kala luu- ja pea- ja / või karpide kestad, porrulauk, küüslauk, sibul, seller, porgand, tüümian, loorberileht, petersell, pune ja / või majoraan, must pipar teraviljas, ekstra neitsioliiviõli, brändi, karbi keeduvesi ja/või rannakarbid (2/3), vesi (1/3).
Meetod:
- Sulata ja kuumuta kastrulis või või õli.
- Pruunista, praadides õrnalt kõiki köögivilju.
- Lisage luud ja / või kestad.
- Kui kõik on kuldne ja kuiv, segage see alkohoolse joogiga.
- Kui alkohol on aurustunud ja kõik kuivanud, lisage juba keev vesi, must pipar ja aromaatsed ürdid.
- Laske kahaneda soovitud koguse / kontsentratsioonini ja vajadusel koorige.
- Filtreerige hiina kurniga. Lase puhata ja vajadusel filtreeri pigistuslapiga.
- Pane 1–2 päevaks külmkappi või külmuta.
Krevettide bisque (karpide koomiks)
Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.
- Minge videolehele
- Minge jaotisse Videoretseptid
- Vaata videot youtubest
Ettevaatusabinõud ja hoiatused
Mõned ettevaatusabinõud või hoiatused on samuti hädavajalikud.
Esiteks on tungivalt soovitatav mitte jätta lõpused kala pea külge; lisaks sellele, et need annavad üsna tugeva lõhna, on esimene osa koos soolestikuga hävinud ja seetõttu ei ole see väga hügieeniline osa, tekitavad nad palju vahtu. Sama kehtib ka neerude kohta (mis ilmuvad värvilisena) bordeaux, mis on pikisuunaliselt lülisamba külge kinnitatud), intraperitoneaalsed elundid (kõik) ja kõhukelme (paks pruun kile, mis on kinnitatud kõhu siseseinte külge).
Lisaks tuleb meeles pidada, et konserveeritud koorikloomadel tekib varakult üsna terav ammoniaagi lõhn ja sinised kalad ei ole selle retsepti jaoks eriti sobivad (anšoovised, sardiinid, sardiinid, meriahvenad, makrell, lanzardi, bonito, alletterati, tuunikala) jne) nende väga intensiivse oomega -3 maitse tõttu.
Pidage meeles, et aromaatsete köögiviljade, näiteks küüslaugu, porrulaugu ja sibula maitse muutub põletamisel oluliselt; seetõttu peate olema väga ettevaatlik. Kui aega on vähe ja kasutate väga kõrget soojusallikat, on parem enne praadimist lisada veidi külma vett. see hoiab madalamad temperatuurid.
Kui soovite kasutada teiste köögiviljade jääke (porgandi ja selleri koor ja otsad), pidage meeles, et need (nagu ka sellerilehed ja peterselli varred) annavad kergelt mõrkja maitse.
Viimaseks, kuid mitte vähem oluliseks, soovitus, et aromaatsete ürtide ja vürtside üldkogus peab alati sisalduma; seetõttu ei ole kasutatud koostisosade arv oluline, vaid oluline on see, et need ei ületaks kala spetsiifilist lõhna. .
Kala, molluskid, koorikloomad Sardellid või anšoovised Garfish Alaccia Angerjas Hobar Heeringas Hobar Whitebait Bottarga Meriahven (meriahven) Kalmaar Canocchie Kammkarbid Canestrelli (merikarbid) Kapitone Kaaviar Mullet Monkfish (Merikarp) Merikarbid Koorikloomad Kalad (Granceola) Paltusmere salat Lanzardo Leccia Mere teod Krevetid Tursk Molluskid Kaheksajalg Hake Ombrina Austrid Merikoor Bonito Pangasius Paranza Sardellipasta Värske hooajaline kala Sinine kala Puffer kala Mõõkkala Atlandi kaheksajalad (Kaheksajalad) Siil merest Amberjack Salmon Scardisarde Sushi Telline Tuunikala Konserveeritud tuunikala Mullet Forell Kalamari Sinikael MUUD KALAARTIKLID Kategooriad Alkohoolne toit Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsed Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja saadused Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja virsikutooted Salami Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappa Põhitooted ---- Köögis jäänustega Karnevaliretseptid Jõulud Kerged dieediretseptid Naised , ema ja isadepäeva retseptid Funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Tsöliaakia retseptid Diabeetilised retseptid Pühade retseptid Sõbrapäeva retseptid Taimetoiduretseptid Valguretseptid Piirkondlikud retseptid Veganretseptid
