Kala määratleb ennast värske kui see on äsja püütud ega ole selle säilimise pikendamiseks läbinud keemilist-füüsilist töötlust ega töötlust (eraldi siseelundite eemaldamine); sellest järeldub, et sulatatud kala, mida ei ole nõuetekohaselt tähistatud, kui see väljastatakse värskena (et eristada seda konservist), kujutab endast potentsiaali kaubanduslik pettus.
MEETODID värskete kalade tuvastamiseks riknenud kaladest
Sensoorne meetod: kohaldatav ilma seadmeid või keemilisi reaktiive kasutamata; kokkuvõttes:
Osa kaladest
Positiivsed omadused
Negatiivsed omadused
Üldine välimus
Särav, metallik, sillerdav
Tuim, tuim
Keha
Kõik "ostud peavad olema teatud jäikusega (täpsus-mortis), mis kestab vähemalt 6-7 tundi
Pehme, lõtv
Nahk ja kaalud
See peab olema niiske, läikiv, läikiv ja pingul, väga kleepuvate kaaludega ja rikas läbipaistva limaga
Värviline, rebiv, pigmenteerunud piimjas ja läbipaistmatu limaga, kergesti eemaldatavad soomused
Liha
Need peavad olema heledat värvi, kindlad, elastsed (sõrmega survestatuna peavad nad kohe oma kuju taastama)
Lõtv, kollakate servadega, teraline ja läbipaistmatu pinnaga, kergesti ketendav
Silm
See peab olema väga elav, särav, ümar, turgune ja mitte õõnes
Tõusev, läbipaistmatu, vajunud halli pupilliga
Lõpused
Need peavad olema hästi suletud, punaste või roosade lõpustega, niisked ja läbipaistva limaga
Tõstetud, kollakas, hallikas või telliskivipunane, piimjas või kuiv lima
Lülisammas
See peab olema selge, värvitu ja vastupidav, raskesti purunev; pealegi peab see olema lihast väga kinni
Ei kleepu lihale, on punase värvusega
Kõht
Elastne, plekivaba, kompaktne
Paistes, lõtv
Vistsera
Sile, puhas ja läikiv
Pehme, paistes ja mädanenud lõhnaga isegi soolestikku läbistamata
Anus
Lukustatud
Lasso ja punnis
Lõhn
Kutsuv, pehme ja meeldiv; kui see on merekala, riimveeline ja merevetikas
Aakri, ammoniaagi ja kipub happeks
MEETODID tervete ja tervislike kalade (isegi sulatatud) ära tundmiseks riknenud kaladest
Teoreetiliselt säilitab kala, mida on nõuetekohaselt töödeldud külmaga, seejärel jahutatud ja külmutatud, säilitades enamiku värske kala organoleptilistest omadustest (kuid mitte kõik! Näiteks sinine kala kannatab rohkem kui teised). Sulatatud kala, võrreldes värske kalaga, kaotab lihastoonuse, naha läike ja lõpuste punetuse ... kuid ei jää tervislikkuse osas ohtu; kõik muu! Temperatuuri alandamine on seetõttu TOORKALA TARVIMISE OLULINE protseduur, kuna see hävitab selliseid parasiite nagu anisakis (isegi kui see ei vähenda bakterite koormust); teiselt poolt, kui kala küpsetatakse, väheneb bioloogiline ja mikrobioloogiline risk olenemata tapmisest; see tähendab, et kui organoleptilisest seisukohast saab valida "värske" ja sulatatud kala vahel, on esimene küpsetamine kindlasti meeldivam kui teine. Värsket kala aga ei saa ega tohi süüa toores; seetõttu peaks toortoitlane pöörduma kala poole, mis on vastavalt kehtivatele seadustele termiliselt jahutatud (temperatuur -20 ° C vähemalt 24 tundi).
Arvestades lühikese tarneahela värske kala vähest kättesaadavust, läheneb ülemaailmne tarbimine üha enam sügavkülmutatud ja külmutatud toodetele, mida tuleb sulatada või juba sulatada; sel põhjusel on kontrollorganitel olemas kalade terviklikkust hindavad meetodid ja vahendid, kuid minimaalse tähelepanu ja kogemusega saavad isegi jaekaubandused vältida kahjustatud või lihtsalt ebakindlas säilivuses olevat.
Tarbijate jaoks on meetmed sisuliselt samad, mis värske kala puhul (eelmises lõigus mainitu ettevaatusabinõuga), samas kui kontrolliasutused saavad kasutada muid standardiseeritud ja ohutumaid meetodeid, kuna need põhinevad teaduslikel parameetritel .:
Füüsiline meetod: kangaste elektrijuhtivuse määramine: värske toote halvenedes suureneb elektrijuhtivus. Nõuab spetsiaalseid seadmeid.
Keemiline meetod: määramine trimetüülamiin, lenduv aluseline lämmastik, formaldehüüd, histamiin, peroksiidid ja tiobarbituurhape. Vajalik on spetsiaalne mõõteriist.
Biokeemiline meetod: otsida spetsiifilisi ensüüme, mis sulatamise ajal rakkudest väljuvad; kui need on olemas, tähendab see, et kala on külmutatud ja uuesti külmutatud. Nõuab spetsiaalseid seadmeid.
Mikrobioloogiline meetod: põhineb mikroorganismikultuuride arengul, kuid need on liiga pikad, et neid kalade vahetu hindamise jaoks rakendada. Nõuab spetsiaalseid seadmeid.
Tuunikala carpaccio
Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.
- Minge videolehele
- Minge jaotisse Videoretseptid
- Vaata videot youtubest
Näidustused värske või sulatatud kala tarbijatele
Värske: tuletame värske kala ostjatele meelde toidu "keemiat" teeb imesid! Mõned ained, mida on valesti rakendatud peaaegu riknenud kaladele, võivad petta hoolimatu või lihtsalt õnnetu tarbija meeli. Teatud "ebaprofessionaalsed" tarnijad piserdavad praade nitraatide ja nitrititega ning annavad neile harilikku tuuni, et säilitada nende rubiinvärv (nagu lihapoes), isegi kui mõnikord võib tulemus olla kahjulik; Kõigil juhtus, et letidelt märkasid tuunikala viilud, mis punakaspruunist (loomulik värv ja sõltub ka looma verejooksust) omandavad ereda fuksiavärvi ja on ebaloomulikud. Muudel juhtudel tuleb kala sisse suured pakid jääd, mis vaadet petades ei varja ammoniaagi lõhna (koorikuga karploomad sobivad eriti kelmuste jaoks, kuna säilitavad toorest lõhna ja vabastavad selle toiduvalmistamise ajal järeleandmatult).
Külmutatud või külmunud: külmutatud kala ostes tuleb meeles pidada, et külm ahel tuleb hoida katkematu, seega katkematu; sel eesmärgil on soovitatav külmutatud kala ostukorvi panna ainult ÜLIMATEL KULUDEL ja säilitada selle temperatuur külmkottide abil või termokotid, mis on spetsiaalselt integreeritud külmutatud eutektiliste plaatidega (siberino). Seejärel, pärast külmkapi termostaatides näidatud temperatuuri jälgimist ja pakendi valiku saamist, eelistatakse külmutatud / külmutatud tooteid Sügavkülmiku PÕHJUS, kuna need on vähem avatud luugi avamisest tingitud termilistele muutustele.
NB! Supermarketi tõsidust hinnatakse ka külmutatud toiduainete leti asukoha järgi, mis peab olema kassade lähedal ja sissepääsu vastasküljel.
NB! EMÜ on kehtestanud klassifikatsiooni, n. 2455/70, art. 6, mis näeb ette kalade jaotamise nende seisundi alusel; vaata spetsiaalset artiklit: Kalad - klassifikatsioon ja struktuur.
Kala, molluskid, koorikloomad Sardellid või anšoovised Garfish Alaccia Angerjas Hobar Heeringas Hobar Whitebait Bottarga Meriahven (meriahven) Kalmaar Canocchie Kammkarbid Canestrelli (merikarbid) Kapitone Kaaviar Mullet Monkfish (Merikarp) Merikarbid Koorikloomad Kalad (Granceola) Paltusmere salat Lanzardo Leccia Mere teod Krevetid Tursk Molluskid Kaheksajalg Hake Ombrina Austrid Merikoor Bonito Pangasius Paranza Sardellipasta Värske hooajaline kala Sinine kala Puffer kala Mõõkkala Atlandi kaheksajalad (Kaheksajalad) Siil merest Amberjack Salmon Scardisarde Sushi Telline Tuunikala Konserveeritud tuunikala Mullet Forell Kalamari Sinikael MUUD KALAARTIKLID Kategooriad Alkohoolne toit Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsed Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja saadused Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja virsikutooted Salami Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappa Põhitooted ---- Köögis jäänustega Karnevaliretseptid Jõulud Kerged dieediretseptid Naised , ema ja isadepäeva retseptid Funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Tsöliaakia retseptid Diabeetilised retseptid Pühade retseptid Sõbrapäeva retseptid Taimetoiduretseptid Valguretseptid Piirkondlikud retseptid Veganretseptid
