Vahukoor

Üldine ja tootmine

Vahukoor on suhteliselt stabiilne vahune ja pehme mass, mis saadakse vedela koore mehaanilisel segamisel.

Vahukoorele peavad kehtima väga spetsiifilised keemilised-füüsikalised "nõuded": lipiidisisaldus 30–40%, rasvamitsellide terviklikkus, suhteliselt madal desinfitseerimistemperatuur (pastöriseerimine), madal, kuid mitte liiga madal säilitustemperatuur, 0 ° C lähedal (enam -vähem "külmutatud"), MITTE KUNAGI happeline pH ja selliste tööstuslike protsesside nagu homogeniseerimine ja UHT puudumine; "mehaaniline segamine" ja "olemus" (nagu nad ütlevad) teevad ülejäänu. Tegelikult lehmapiima koostist uurides mõistetakse, kuidas rasv integreeritakse mitsellidesse, mis on suured lipiiditilgad, mis on pakitud õhukese kilevalguga mis hoiab neid vesidispersioonis, takistades nende kogunemist suurteks lipiidikompleksideks. Kreemi vahustamise ajal sisaldavad samad rasvakuulid teatud kogust õhku, mida nende väline valgumembraan kinni hoiab. Esialgu põhjustab õhu sissevool ebaregulaarselt ja jäme: välisvalgud soodustavad õhu sisseviimist tilkade kujul ning õhu ja seerumi vahelisele piirile tekib kile; lehvimise jätkudes õhumullid kahanevad ja muutuvad, suurenedes; kile muutub, kogudes järjest rohkem rasvakuule, mis, luues sillad enda ja õhu vahele, annavad vahukoorele järjepidevuse ja stabiilsuse.Lõppkokkuvõttes luuakse süsteem, kus gaasiline faas on ülekaalus.
Hea vahukoore saamiseks on olulised ka operaatori käelised oskused ja / või instrumendi kalibreerimine (sõltuvalt töötlemisviisist).

Kreemi tüübid