Keemiline koostis ja toitumine
Või tundub temperatuuril alla 23 ° C plastmassina, tahke konsistentsiga ja kollaka värvusega; meeldiv lõhn ja maitse meenutavad koort, isegi kui tugevamad, sest ilmselgelt on või kontsentreeritum.
Või sulab temperatuuril 28–33 ° C; selle keemiline koostis on järgmine:
vesi 15-18%
rasvasisaldus 80–84% (seaduse järgi vähemalt 80 soolases, minimaalselt 82 soolata)SNF (rasvata kuivained), millest 1–2%:
valgud: 0,4-0,8%
laktoos: 0,5-1%
mineraalsoolad: 0,1-0,2%
Lisaks triglütseriididele sisaldab rasvafraktsioon ka fosfolipiide (1–1,5%) ja seebistamatut osa: steroolid, põhiliselt kolesterool (0,1–0,2%), rasvlahustuvad vitamiinid ja skvaleen. Lipiidifraktsiooni koostis (triglütseriidides, rasvhapetes ja steroolides ...) on identne piimaga. Jääkides sisalduvate ainete hulgas, mis on organoleptiliste omaduste jaoks väga olulised, on mainitud diatsetüül, atsetüülmetüülkarbinool, aldehüüdid, ketoonid ja laktoonid.
Kui võid süüa toorelt, on see hästi seeditav, praetud - see on madala suitsususe tõttu absoluutselt ebasoovitav tava -, samuti on see raskesti seeditav, laguneb see rikastudes mürgiste ainetega.
Toitumise seisukohast on või suurepärane toit, sest seda saadakse ainult füüsiliste vahenditega, nagu ekstra neitsioliiviõli, ja see on kergesti seeditav, kuna see on rikas lühikese ahelaga rasvhapete poolest. Mõõdukas, kuna loomset päritolu, see on rikas küllastunud rasvhapete, sealhulgas "ohtliku" palmitiinhappe ja kolesterooli poolest; see on ka väga kalorikas toit, isegi kui selles mõttes on see oliivist või seemneõlist kergem (30% vähem kaloreid) .Lisateabe saamiseks: või või margariin? õli või või?
Kehtivad õigusnormid lubavad töötlemise ajal lisada antimikroobseid lisandeid (askorbiinhape ja sorbaadid, maksimaalne annus 500 mg / kg), antioksüdante (askorbüülpalmitaat, maksimaalne annus 0,3 %), tokoferooli (maksimaalne annus 0,03 %) ning oktüül- ja dodetsüülgallaate (maksimaalne annus 0,01%). Lubatud on lisada ka looduslikke värvaineid, nagu safran ja annatto ning soola (soolatud või maksimaalne NaCl sisaldus on 2%, mis kahjustab rasva; neid kasutatakse laialdaselt Põhjamaades).
Või, nagu neitsioliiviõli, on maitseaine, mis on saadud eranditult mehaaniliste toimingutega ning ei sisalda rektifitseerimist ega hüdrogeenimist.
Või klassifikatsioon ja liigid
Seadus näeb ette, et või sisaldab vähemalt 80% rasva. Samuti võimaldab see toota:
hele või vähendatud rasvasisaldusega (või "3/4" või) 60-62% lipiididega;
hele madala rasvasisaldusega või (või „pool” või), milles on 39–41% rasva.
Samuti võime leida "traditsioonilise või" tüüpi nimetusi, mis on saadud lihtsalt piimakreemist, mitte vadakust, "kontsentreeritud võid", mille lipiidifaas on tavalisest võid kõrgem (kuni 99,8%) ja muudab selle sobivaks. kasutamine kondiitritööstuses ja "kolesteroolivabad võid", millele tootmisprotsessi käigus lisatakse tsüklodekstriine (need biotehnoloogilist päritolu ained sisaldavad kolesterooli, moodustades kompleksi, mis seejärel tsentrifuugimisega eemaldatakse) eesmärgiga vähendada kolesterooli sisaldust kuni 65%.
Bibliograafia
TOIDUKEEMIA, Cabras ja Martelli, toim. Piccin
TOIDUKEEMIA, VANNUCCHI MÜTS, toim. Zanichelli
Muud artiklid teemal "Või: toiteväärtus ja klassifikatsioon"
- Lehvitamine
- Või
- Või või margariin?
- Õli või või?
