Määratlus
Dekstroosi ekvivalentsus on parameeter, mis väljendab tärkliste ja neist saadud süsivesikute hüdrolüüsi astet.
Sissejuhatus - Meenutagem lühidalt, kuidas süsivesikud jagunevad:
- monosahhariidid: tavaliselt ja väga üldnimetusega "suhkrud" või õigemini lihtsad süsivesikud; need esindavad täpselt kõige lihtsamaid ühikuid, mille ühendamisel moodustuvad järk -järgult keerukamad süsivesikud; tüüpilised näited on glükoos (või dekstroos), fruktoos, galaktoos jne.
- oligosahhariidid: määratletud ka kui lihtsad süsivesikud, need koosnevad mitme monosahhariidi (kahest ühikust - antud juhul me räägime disahhariididest - kuni 20 monomeerist) ühendamisest; selle tüüpilised näited on laktoos (glükoos + galaktoos) maltoos (glükoos + glükoos), maltotrioos (glükoos + glükoos + glükoos) ja dekstriinid (5-10 glükoosiühikut).
- polüsahhariidid: neid nimetatakse sageli "kompleksseteks süsivesikuteks", neid iseloomustab suure hulga monosahhariidide liit; tärklis ja glükogeen on kõige levinumad komplekssed süsivesikud.
Dekstroosi ekvivalentsust väljendatakse numbrilise väärtusega vahemikus 0 (komplekstärklis) kuni 100 (glükoos); see arv sõltub tärklises ja selle hüdrolüüsiproduktides esinevate monomeeride pikkusest.
- KÕRGEM on dekstroosi ekvivalent (DE lähedal 100), ALLA on süsivesikute ahela pikkus (suurem hüdrolüüsi aste)
- Mida madalam on dekstroosi ekvivalent (DE lähedal 0), seda suurem on glükoosiahela pikkus (madalam hüdrolüüsi aste)
Nagu öeldud, iseloomustab glükoosi maksimaalne dekstroosi ekvivalent (DE = 100), samal ajal kui tärklis on väga madal (DE kaldub nulli). Dekstroosi ekvivalentsus suureneb, kui "tärklis" lagundatakse (hüdrolüsaat) väiksemad ketid; seepärast on see suurem maltodekstriinides ja järk -järgult veelgi suurem dekstriinides, maltotrioosis, maltoosis ja glükoosis
Tehnilises mõttes on dekstroosi ekvivalentsus süsivesikus sisalduvate redutseerivate suhkrute koguse näitaja, väljendatuna glükoosina (või soovi korral dekstroosina) toote 100 grammi kuivaine kohta. Näiteks maltodekstriini, mille DE on 10, redutseerimisvõime on 10% dekstroosi omast.
Dekstroosi ekvivalentsuse tähtsus toiduainetööstuses
Dekstroosi ekvivalentsus on toiduainetööstuse jaoks väga oluline parameeter, niivõrd kui see on osa teatud toiduainete, näiteks glükoosisiirupi reguleerimisest, millel peab seaduse järgi olema dekstroosi ekvivalentsus etteantud väärtuste piires.
Tegelikult suureneb dekstroosi samaväärsuse kasvades ka toote magusus, selle lahustuvus, kääritatavus, pruunistumisoht ja külmumispunkti alandamise võimalus (eriti oluline aspekt kondiitritööstuses). Seevastu madala DE -ga polümeerid on vähem lahustuvad, vähem magusad, viskoossemad ega mõjuta külmumistemperatuuri, vaid tõstavad seda.
Dekstroosi ekvivalent ja süsivesikute lisandid
Kliinilises ja sportlikus toitumises kasutatakse dekstroosi ekvivalentsust üldise parameetrina süsivesikutoodete, üldtuntud maltodekstriinide, glükeemilise indeksi hindamiseks.
Nagu öeldud, mida kõrgem on dekstroosi ekvivalentsuse väärtus, seda lühemad monosahhariidahelad on tootes; vähemalt teoreetiliselt on seetõttu kõrge DE -ga toodete glükeemiline indeks kõrgem kui madala DE -ga toodetel, kuna seedimise kohustusi nende imenduvateks monosahhariidideks muutmiseks on vähem. Siiski tuleb märkida, et maltodekstriinide ja rafineeritud tärklise derivaatide glükeemiline indeks on alati kõrge, sarnane glükoosiga isegi madala dekstroosi ekvivalentsi korral. Tegelikult räägime äärmiselt rafineeritud süsivesikutest, milles puuduvad kõige olulisemad elemendid (nagu kiudained, rasvad, valgud ja toitumisvastased tegurid), mis on võimelised alandama glükeemilist indeksit. osmootse toime (vee tagasivõtmine seedesüsteemis) imendub aeglasemalt kui tärklise hüdrolüsaatide isokalorilised lahused, isegi väga keerulised, näiteks vitargo (mida eristab arvukate hargnemiskohtade olemasolu ja kõrge amülopektiini sisaldus). dekreedi põhielement selle kõrge glükeemiline indeks vaatamata väga madalale dekstroosi ekvivalentsusele).
