Kuigi need on olulised koore, koore ja mõnikord ka puuviljajäätiste valmistamiseks, ei ole rasvad sugugi nii olulised (nagu suhkrud).
Rasvu - nagu ka kõiki teisi segu komponente - tuleb lisada täpsetes kogustes: liigne rasvasisaldus tekitaks liiga rasvast, kõvast ja rasket jäätist, selle puudus võib aga jäätise kehast välja jätta ( eriti kreemjas jäätises). Üldiselt kasutatakse rasvu protsentides 6–10% (segu massist).
Rasvu leidub peamiselt järgmistes koostisosades:
- PIIM: mõiste "piim" viitab ainult lehmapiim, mis saadakse hea tervise ja toitumisega loomade täielikust ja katkematust lüpsist. Ja lehmapiima kasutatakse kõige rohkem "kollase aluse" (muna) ja "valge aluse" (munavaba) jäätiste valmistamiseks. Teist tüüpi imetajate piim ei ole käsitööjäätise valmistamisel eriti huvitav. selle koostisosadest peetakse piima täisväärtuslikuks toiduks, mis võib tõsta jäätise toiteväärtust. Nagu kõiki jäätise komponente, tuleb ka piima käsitseda (ja valida) hoolikalt, järgides täielikult hügieenieeskirju. Sõltuvalt lõpptootest, mida kavatsete valmistada, võib jäätisekohvikus kasutada erinevaid piimaliike: täispiim, lõss, täispiimapulber, lõssipulber, kondenspiim (magustatud või mitte).
Tabelis on toodud erinevad jäätises kasutatavad piimaliigid; samuti on täpsustatud iga liigi keskmised toiteväärtused.
- KREEM: jäätisesalongides peetakse koort oma õrna maitse ja suurepärase vahustamisvõime tõttu koorejäätiste "kuningannaks". Üldiselt eelistame jäätise segu valmistamiseks eelistada värsket koort, mis sisaldab umbes 35% rasvu. Kalorite sisaldamiseks on siiski võimalik kasutada madalama kalorsusega koort, näiteks keedukreemi (20% rasva).
- MUNA (munakollane): kui kooremaitselistes jäätistes on piim vee ja suhkru peamine panustaja ning suhkur annab jäätisele magusust ja keha, siis peetakse muna suurepäraseks paksendavaks, emulgeerivaks, vahustavaks ja struktureerivaks aineks. Varem ei saanud muna jäätiste koostises puududa just seetõttu, et seda peeti oluliseks emulgeerivaks koostisosaks, mis on võimeline vett "siduma" segus sisalduvate rasvadega. Jäätise valmistamise kunsti täienemisega asendati muna (õigemini munakollane) osaliselt või täielikult rasvhapete mono- / diglütseriididega hügieenilistel, kulude ja tõhususe huvides. Paljud jäätisetootjad-käsitöölised kaasaegsed aga hindavad ulatuslikult ümber muna olemasolu kvaliteetsete jäätiste tootmisel, mitte ainult teadaolevate emulgeerivate ja siduvate omaduste poolest, vaid ka munakollase valkudele omistatud tõenäolise mõõdukalt külmumisvastase toime tõttu . Tegelikult kipub munaga rikastatud jäätisesegu külmuma madalamal temperatuuril kui mõni muu segu, mis on sama koostisega, kuid ilma munata.
Samuti avastati, et segu nõuetekohane kuumutamine on hädavajalik toiming, et täielikult ära kasutada munavalkude emulgeerimis-, sidumis- ja paksenemisvõimet jäätiste tootmiseks.
Tähelepanu!
Liigne munade sisaldus segus võib negatiivselt moduleerida jäätise maitset, varjates teisi koostisosi. Samuti võib liiga palju mune jäätise sulatusfaasis vahtu tekitada.
- MAITSEPASTAD: turul on erinevat tüüpi maitsestamispastasid, näiteks sarapuupähkel, kakao või pistaatsiapasta. Need on kontsentreeritud õilsad pastad, mis on võimelised kiirendama jäätise valmistaja tööd, saades nii lühikese ajaga kvaliteetseid jäätiseid. Isegi üllased pastad tuleb enne segu valmistamist korralikult tasakaalustada: tegelikult on iga lõhna- ja maitsepasta oma suhkru- ja rasvasisaldusega.
- VÕI (loomsed rasvad) ja MARGARINA (taimsed rasvad): või on ideaalne rasvane materjal täidlase ja suhteliselt raske jäätise valmistamiseks. Kuid kalduvus rääsumisele ja väheolulised kulud piiravad või kasutamist mõne spetsiaalse käsitööjäätisega. Või, mis kahtlemata kaalub jäätise segu alla, asendatakse mõnikord hüdrogeenitud taimsete rasvadega, mis säilivad kergemini. Või ja margariinid - nagu kõik teised segus olevad rasvad - peavad olema optimaalse maitse ja struktuuriga toote saamiseks korralikult tasakaalus: jäätise liigne sisaldus võib tegelikult häirida toote maitset ja vähendada "ületamine" (jäätise vahustamisfaasis segule lisatud õhu kogus).
Šokolaadijäätis ilma munadeta
Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.
- Minge videolehele
- Minge jaotisse Videoretseptid
- Vaata videot youtubest
Muud artiklid teemal "Paks Gelatos"
- Suhkur jäätises
- Jäätis
- Käsitööjäätis - rasvata tahked ained ja kuivjäägid
- Jäätise liigid
- Gelato valmistamine - segu tasakaalustamine
- Jäätise valmistamine - pastöriseerimine, küpsemine, kreemitamine
- Koduse jäätise valmistamine
- Jäätise kalorid
