Omadused ja kasutamine magusainena
Tagatoos on ketoheksoosmonosahhariid, fruktoosi isomeer, millel on huvitavad omadused: sellel on magususjõud 92% sahharoosist, vähendatud kalorite tarbimine, see ei ole kariogeenne, sellel on prebiootiline toime ja see on aroomi parandaja.
Hoolimata sellest, et tagatoos saadakse poolsünteesi teel, on see looduslik suhkur, mida leidub väikestes kogustes kuumutatud lehmapiimas ja erinevates piimatoodetes. Tagatoosi tööstuslik tootmine on protsess sammhaaval mis tekib laktoosist; seda piimale iseloomulikku disahhariidi töödeldakse ensümaatiliselt ja puhastatakse. Sel viisil saadakse glükoosi ja galaktoosi segu, mis seejärel kromatograafiliselt eraldatakse; kromatograafiliselt eraldatud galaktoos muudetakse seejärel leeliselistes tingimustes tagatoosiks; viimane puhastatakse lõplikult, kuni saadakse 99% puhas toode.
Kasutamise ohutus ja eelised suhkru ees
Vaatamata keemilisele sarnasusele metaboliseeruvad fruktoos ja tagatoos inimorganismi poolt erinevalt.Fruktoosi transpordisüsteem peensooles, kandja vahendusel, puudub tegelikult afiinsus tagatoosi suhtes; seetõttu imendub soolestikus ja metaboliseerub maksas vaid umbes 20% allaneelatud tagatoosist (sama metaboolse rajaga nagu fruktoos). Imendumata protsent kääritatakse käärsooles bakteriaalse mikrofloora abil, moodustades lühikese ahelaga rasvhapped (SCFA), sealhulgas butüraat (mängib olulist rolli käärsoole epiteelirakkude vohamisel ja diferentseerumisel, takistades kartsinoomide kohalikku arengut). Tagatoosi käärsoole kääritamine soodustab hea bakterifloora (laktobatsillide ja piimhappebakterite) kasvu halva arvelt; lisaks vähendab imendumine ja käärimine D-tagatoosi kalorite väärtust maksimaalselt 1,5 Kcal / g (4 Kcal / g sahharoosi vastu).
D-tagatoosi tarbimine ei soodusta vere glükoosisisalduse ega insuliini taseme tõusu ning alandab glükeemilist taset, kui seda võetakse enne glükoosi või sahharoosi; seetõttu võivad seda kasutada ka diabeetikud. See muundub väga aeglaselt bakterite orgaanilisteks hapeteks. hambakatt, seega ei põhjusta see hammaste lagunemist.
Tagatoos, mis sarnaneb sahharoosiga, kuid erinevalt fruktoosist, ei ole hügroskoopne, seega ei vaja see spetsiaalseid säilitamistingimusi ja põhjustab vähem probleeme soolestikus. Selle lahustuvus H2O -s on sarnane sahharoosile; kõrgetel temperatuuridel laguneb (karamelliseerub) kiiremini kui suhkur, on äärmusliku pH juures vähem stabiilne ja võib muutuda erinevateks ühenditeks.
Mõned uuringud, mille eesmärk on teha kindlaks, kas tagatoosil on teiste aroomide ja muude magusainete suhtes sünergistlikke omadusi, on näidanud, kuidas see magusaine suurendab aspartaami ja atsesulfaam K toimet. Sarnastes segudes kiirendab tagatoos magusustunde vallandumist ja vähendab. mõru maitse; see parandab ka sensoorseid omadusi: väheneb suukuivuse tunne, väheneb magus järelmaitse ja väheneb mõru järelmaitse.
Tagatoosi bioloogilised omadused ja organoleptilised omadused viitavad selle kasutamisele magusainetena diabeetikutele, prebiootikumide ja magusainetena mittekariogeensetes ja madala kalorsusega magusates toodetes (kondiitritooted, karastusjoogid, hommikusöögitooted, närimiskumm).
Tagatoosi kasutamise vastu ei ole dokumente, mistõttu FDA kiitis selle heaks 1999. aastal, määratledes kalorite tarbimise 1,5 Kcal grammi kohta. Kõigi nende omaduste osas on tagatoos üks lootustandvamaid magusaineid tulevikus.
Muud toiduained - Magusained Atsesulfaam K Aspartaam Suhkrupeet Suhkruroog Naatriumtsüklamaat Dekstroosimagusained Erütritool Fruktoos Maltoos Mannitool Melass Sahhariin Sahharoos Vahtrasiirup Agaavisiirup Fruktoosisiirup Glükoosisiirup Suhkur sorbitool Artiklid Stevia Sukaralitoolid Suhkur Magusained Piim ja kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Salami Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Teised kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappad Põhilised ettevalmistused ---- Köögis jäänused Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Kerged dieediretseptid tici Retseptid pühadeks Retseptid sõbrapäevaks Taimetoiduretseptid Valgu retseptid Piirkondlikud retseptid Vegan Retseptid
