Akroleiin

Mis on Acrolein

Tootmine

Akroleiin tuleneb glütserooli [triglütseriidides (lipiidides) rasvhapetega esterdatud] katabolismist ja seda toodetakse märkimisväärselt:

• Toidurasvade ja -õlide "suitsupunkti" termiline ületamine toiduvalmistamise ajal
• Sigareti põletamine (suitsetamine)
• Viinamarjavirde vale kääritamine veinisektoris; seda reaktsiooni katalüüsivad piimabakterite ensüümid (töötlemisvea korral), mis alates virde sisaldavast glütseriinist vabastavad akroleiini.

NB! Samuti on võimalik KEEMILISEL viisil reprodutseerida glütserooli dehüdratsiooni akroleiiniks Skraupi süntees1.

Toksilisus

Akroleiin on inimestele väga saastav ja kahjulik saasteaine; see moodustab 5% atmosfääri aldehüüdidest2 ja rohkem kui FORMALDEHÜDE (50% TOT) on see kõige ohtlikum molekul. Mõned uuringud, mille on läbi viinud Kane Alare aastal tõestasid nad, et akroleiin ja formaldehüüd toimivad sünergistlikult kui konkurentsivõimelised vastased, seetõttu on atmosfääri kokkupuutest tingitud limaskestade ärrituse teke ja raskusaste ERITI tingitud nende kontsentratsioonist (akroleiin + formaldehüüd), mitte lenduvate aldehüüdide üldisest olemasolust.
Ehkki akroleiinil on kvantitatiivselt vähem formaldehüüdi, on sellel palju suurem ärritusvõime; isegi madalatel kontsentratsioonidel põhjustab see silmade ja hingamisteede limaskestade põletikku. Pidev kokkupuude akroleiiniga määrab:

• Limaskesta ärrituse süvenemine
• Hingamissageduse vähenemine
• Bronhide ahenemine, mis on põhjustatud kolinergilise refleksi stimuleerimisest
• Maksa kannatustest tingitud ensümaatiline tasakaalustamatus: aluselise fosfataasi suurenemine + transaminaaside aktiivsuse suurenemine = kortisooli sekretsiooni suurenemine (hüpofüüsi-neerupealiste tagasiside)

NB! Kui akroleiin on vereringes, on see ka potentsiaalselt toksiline neerudele ning ärritab kindlasti põie ja kusejuha limaskesta. See ärritus võib areneda erütematoosseks lööbeks3.

Professionaalne kaitse

Uuring, mille viis läbi 2008 Lupoping jt. on näidanud, et formaldehüüd (aga kindlasti ka "akroleiin") on potentsiaalselt kantserogeenne molekul nii nina- kui ka söögitoru limaskestale, samuti tõenäoliselt vastutav leukeemia. Saadud tulemuste põhjal on "Itaalia vähiuuringute assotsiatsioon (AIRC) klassifitseerinud need molekulid"KAHJULIK töökeskkonna kokkupuutel"(vt tööfiguure kokkupuutel formaldehüüdi ja akroleiiniga).

Akroleiin õlis praadimiseks

Kõrge akroleiinisisaldusega toidud on ennekõike need, mis on praetud või ägedalt taldrikul või pannil küpsetatud. Akroleiin koguneb ekstra kasutatud ja sageli juba ammendatud õlidesse, seetõttu rikkaim akroleiini toiduallikas koosneb kahtlemata praetud toitudest ja seda serveeritakse ühistoitlustuses (kaasahaaramised, restoranid ja kiirtoidurestoranid).
Akroleiini moodustumine toidus määratakse suitsupunkti ületamise, st temperatuuri, millest kõrgemal õli hakkab:

• Vabastab halli suitsu
• Toiteväärtuste kaotamine
• Mürgiste kataboliitide vabastamine

Pärast suitsutuspunkti on akroleiini tootmine suurem küllastumata taimeõlides, eriti nendes, milles on palju polüküllastumata rasvhappeid (soja, lina, viinamarjaseemned, pähkel jne. ).
Õli, mis toiduvalmistamise ajal vähem akroleiini eraldab, on kahtlemata PEANUT õli, sest see sisaldab 35% polüküllastumata rasvu, millele järgnevad päevalilleseemned (55%). NB! Õli tootmiseks mõeldud päevalilleseemned on geneetiliselt muteeritud, et suurendada oleiinhape, tõstes järelikult suitsupunkti; Seetõttu on päevalilleõli potentsiaalselt geneetiliselt muundatud organism (GMO - Skoric D. jt., Kas J Physiol Pharmacol 2008)!
Siiski tuleb täpsustada, et kõik seemneõlid (sealhulgas maapähkliõli) eralduvad pärast ühte praadimist märkimisväärselt akroleiinist, nii et neid EI TOHI kasutada mitu korda.Vastupidi, neitsioliiviõli (või ekstra neitsioliiviõli) eristab ka hea suitsupunkt (tänu monoküllastumata rasvhapete levikule) ja tundub, et see talub isegi 2-3 järjestikust praadimist; see omadus on õigustatud kõrge antioksüdantide sisaldus, mis piirab tugevalt akroleiini olemasolu õlis.
NB! Seemneõlid EI sisalda samas koguses antioksüdante, kuna neid töödeldakse tööstuslikul töötlemisel keemiliste lahustitega, nagu heksaan, butaan, propaan jne. (Indart A jt. Free Radic Res 2002).
Lõppkokkuvõttes on soovitav piirata praetud toitude tarbimise sagedust miinimumini, eriti kui see on ostetud mujalt; Lisaks, et vältida akroleiini teket kodus, on soovitatav:

• Austage suitsupunkti
• Kui kasutate maapähkli- või päevalilleõli, kasutage seda ühekordseks praadimiseks
• Eelista neitsi- või ekstra neitsioliiviõli

Bibliograafia:

1. Farmakoloogiliselt aktiivsete heterotsükliliste ühendite keemia - D. Sica, F. Väävel - Piccin - pag -81: 83
2. Kohtuekspertiisi ja sellega seotud teaduste traktaat - G. Giusti - lk 151-152
3. Onkoloogiline meditsiin - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa - Elsevier Masson - lk 1764.