esiteks hõlmab see peptiidide struktuurilist modifitseerimist, mida nimetatakse valkude denatureerimiseks. Täpsemalt tähendab valgu denatureerimine valkude sekundaarse, tertsiaarse ja kvaternaarse struktuuri füüsilist moonutamist, mis toimub stabiliseerivate sidemete (näiteks disulfiidsildade) purunemise tõttu.
Denatureerimine on positiivne aspekt, tõepoolest, see on põhieesmärk, mille jaoks on oluline valmistada valke, mis selle protsessi käigus kaotavad oma esialgse bioloogilise funktsiooni ning kipuvad hüübima, agregeeruma ja lahustuvust kaotama.
Denatureerimine algab temperatuuril umbes 60–70 ° C ja seda soodustavad happeline pH (<7) ja / või hüübivad-seedeensüümid.
nagu muna või piim, tekib väävelvesiniku või vesiniksulfiidi või divesiniksulfiidi (H2S) eraldumine disulfiidsildade purunemise tagajärjel.
H2S on mürgine ühend, mis mõjub negatiivselt kõigi kudede (välja arvatud punased verelibled) rakkudele, kuna pärsib mitokondrite hingamist; ilmselgelt on lihtsalt toidu valmistamisel H2S vabanemine minimaalne ja äärmiselt oluline. Vähendatud ... kuid avalikustamise õigsust, tuleks seda siiski meeles pidada.
ja hõlmab diferentseerumist väiksemateks aminohapete ahelateks, mida seedemahlad kergemini ründavad.ja mõnikord (hapniku juuresolekul) määrab see radikaalrühma (R) oksüdatsiooni. Kõige tundlikumad aminohapped on: väävlit: tsüsteiin, tsüstiin, metioniin (mis võib ootuspäraselt eraldada vesiniksulfiidi) ja need heterotsükliline: trüptofaan, türosiin ja histidiin (trüptofaan, toiduvalmistamisel> 200 ° C, võib muutuda polütsüklilisteks aromaatseteks süsivesinikeks).
.
Maillardi mehhanism: 1) aminohappe NH2 rühma kondenseerumine süsivesikutega ja sellest tulenev a Shiffi baas; 2) ümberkujundamine Shiffi baas sees Amadori toode; 3) transmutatsioon Amadori toode polütsüklilistes aromaatsetes süsivesinikes - mis toiduvalmistamisel annavad toidule pruuni värvi ja "keedetud" maitse -, aga ka vaheühendites nagu "hüdroksümetüülfurfuraal (HMF) või le melanoidiinid.
NB! Toitumise seisukohast hõlmab Maillardi reaktsioon aminohappe lüsiini osalist kadumist ja melanoidiinide seeduvuse vähenemist, kuna see on seedimatu.
või kõrge leegiga grillimine. Lõpuks tuleb meeles pidada, et valgurikka toidu (kala ja liha) parque excellence küpsetamine on hädavajalik, et vältida mitmesuguseid toidumürgitusi; selle kohta vaata artikleid: toores kala ja toores liha. Mis puutub munadesse ja kaunviljadesse, mis on samuti valgurikkad, siis on toiduvalmistamine oluline, et inaktiveerida toitaineid, mis võivad keha kahjustada.
