Naatriumirikkad toidud
Madala naatriumisisaldusega toidu eristamine toidust, mis sisaldab seda suures koguses, ei ole keeruline ettevõtmine; naatrium on peaaegu kõikjal esinev mikroelement, seetõttu on selle toiduga tarbimine koos toiduga piisav, et katta inimestele soovitatud vajadus.
Toitude eristamiseks neis sisalduva naatriumi koguse alusel rühmitage need lihtsalt kahte kategooriasse:
- Värsked toidud: madala naatriumisisaldusega toidud
- Konserveeritud, töödeldud või muul viisil lisatud toit: naatriumirikas toit
Keemiliselt on lauasool klooriga (Cl-) seotud naatriumi (Na +) kristallimise tulemus.
Naatrium moodustab 40 massiprotsenti naatriumkloriidi ja selle toiduallikad jagunevad:
- Toidunaatrium (naatrium värskest toidust + võimalik säilitusaine naatriumkloriid)
- Valikuline naatrium, s.o maitseainena lisatud keedusool
Sool säilitusainena
Naatriumkloriidi peamine omadus on säilivusaeg, seetõttu suurendab selle lisamine toiduainetele toidu hügieenilist tervislikkust kahel rindel:
- Inhibeerib saastavate organismide paljunemist (kuigi mitte kõik ja mitte sama tõhususega)
- Vähendab järsult vaba vee (aktiivsusvesi - AW) protsenti, mis vastutab toidu patogeense vohamise ja spontaanse ensümaatilise lagunemise eest
Iidsetel aegadel soosis toiduainete säilitamiseks soolamise avastamine demograafilist kasvu tänu liha ja kala tarbimise ajalisele jaotumisele ning toidumürgituse vähenemisele. Kuid selline käitumine mõjutas ka soolase maitse kollektiivset harjumust. toidu loomulikku tajumist ja säilitustoodete tarbimise edendamist; siiani lisatakse looduslikult madala naatriumisisaldusega toitudele tavaliselt lauasoola, et soodustada nende maitset.
Naatriumivajadus
Täiskasvanud isikud säilitavad oma metaboolsed funktsioonid aktiivselt, kui nad võtavad naatriumi 69–460 mg päevas, kuid võttes arvesse individuaalset varieeruvust (kadu koos higistamise, väljaheidete ja uriiniga), on soovitatav manustada umbes 575 mg päevas. looduslikust naatriumisisaldusest värskes toidus piisaks keskmiselt selle mikroelemendi individuaalsete vajaduste rahuldamiseks.
Naatriumipuudus on väga haruldane, samuti ainult patoloogiliste piltide puhul, nagu neerupuudulikkus, krooniline kõhulahtisus ja trauma; vastupidi, liigne naatriumitarbimine põhjustab rakuväliste vedelike suurenemist, mille tulemuseks on:
- Kudede turse välimus
- Arteriaalse hüpertensiooni välimus
- Pannikulopaatia süvenemine (tavaliselt tselluliit)
Liigne lauasool mõjutab negatiivselt ka maohappe sekretsiooni ja võib soodustada limaskesta tüsistusi, kuid äge toiduga kaasnev naatriumitoksilisus on vähemalt ebatõenäoline.
Toidud, milles on palju ja vähe naatriumi
Oodatult madala naatriumisisaldusega toidud on kõik värsked, millele pole lisatud sisu; teisest küljest moodustavad selle rikkad toidud:
- Kogu toiduainete kategooria veetustatud soolaga (tursk; anšoovis, sardiinid ja soolatud heeringas; toores sink, täpp, seljatükk, capocollo jne)
- Kogu jahvatatud toitude kategooria, segatuna või soolaga segatud (kõik vorstid: salaami, mortadella, kõrned, soppressa, finocchiona, vorstid, cotechino jne; juustud)
- Kogu toiduainete kategooria soolvees või soolases vees küpsetatud ja seejärel konserveeritud (oakonservid, looduslik tuunikala, tuunikala õlis, konserveeritud köögiviljad jne)
- Kõik toidud, millele on lisatud naatriumglutamaati (puljongikuubik ja valmistoidud) ja naatriumvesinikkarbonaati.
NB! KALASTATUD kalandustooted (mitte tehistingimustes peetavad), eriti kahepoolmelised molluskid (rannakarbid, karbid jne) sisaldavad paraja koguse merevett; üldises kontekstis mõõduka naatriumi tarbimisega ja patoloogiate puudumisel pole need probleemiks, vastupidi on soovitav neid küpsetada ja serveerida, välja arvatud keeduvedelik.
