Põlenud nisujahu on toode, mis saadakse kõva nisu röstimisel (Tritucum durum), millele järgneb seemnete jahvatamine, kuni need on muutunud jämedaks pulbriks, mida nimetatakse põletatud nisujahuks.
Põlenud nisu sünd
Tavaliselt apuli (Foggia ja Põhja-Bari) põlenud nisu sündis vajadusest taastada pärast koristamist maapinnale langenud ja taimede vegetatiivse osa poolt peidetud nisukõrvad. Nagu võib järeldada, on seda taastamist eriti raske teha, kui kõrred on terved; seetõttu, kuna kõrre põletamine soodustab mulla väetamist, võeti põlenud nisu koristamine alles lõpus põldude põletamisest Sel viisil said põllumehed seemneid hankida, ilma et nad peaksid ostma suurt viljaviilu (maaomanike omandis ja tasku jaoks liiga kallid), olles samal ajal rahul sellega, mida leegid jätsid Seejärel nisu jahvatati, et saada tavaliselt täisterajahu.
Põlenud nisu ja jahu: täna
Tänapäeval toodetakse gano arsot täiesti erineval viisil. Praktikas on nisu ette nähtud lihtsaks röstimiseks, sarnaselt kohvi röstimisega, mis annab vihjeid "keedetud" ja "suitsutatud" kohta. See viimane erinevus kahe nisu vahel on hädavajalik, sest "algne" põlenud nisu läbis väliselt osalise karboniseerimise, isegi kui mõne autori jaoks suudaksid kõrvad kaitsta teri nii, et jätsid need tervena. tänane (kontrollitud) röstimine toimub kooritud seemnetega ja garanteerib Maillardi reaktsioonide erineva aktiveerimise. See võib tunduda paradoksaalne, kuid ekspertide sõnul on kaasaegse tehnoloogiaga toodetud põletatud nisu intensiivsema aroomi ja maitsega ning puhtal kasutamisel madalam heakskiidu hind kui traditsioonilisel.
Tänapäeval on põletatud nisu (mida me mäletame tervikuna) nišitoit, ihaldatud ja väga eriline; on leitud mõningate raskustega ja sagedamini tuginedes mahe- ja traditsioonilise toidu tarnijatele. Saadaval peaaegu eranditult jahu kujul, sellel on üsna kõrge hind (ilmselgelt põhjendamatu) ja isegi Interneti kaudu saab seda osta otse seda tootvatest käsitöölistehastest. Maksumus on umbes 5 € / kg.
Arso nisujahu eesmärk ja omadused
Põletatud nisujahu on kasulik alternatiivsete retseptide valmistamiseks. Seda on võimalik kasutada pasta ja pagaritoodete tootmisel, eriti segus toores nisujahuga.Sellel otstarbekal ei ole AINULT organoleptilisi ja maitseaineid, vaid ka keemilis-füüsikalisi aluseid.
Nagu paljud lugejad juba teavad, peitub leiva korrektse kergitamise ja pasta vastupanuvõime "võti" kahe teraviljas sisalduva peptiidi (nisu, speltanisu, rukis jne) juuresolekul (ja aktiveerimisel). .). Need peptiidid, niisutavad, ühendavad ja moodustavad elastse võrgustiku, mis püüab leiva õhku kinni, pumbates taina täis, samas kui taignas kaitseb see tärklist, reguleerides selle želatiseerumist .. Me räägime peptiididest. gliadin Ja gluteen, mis vee juuresolekul tekitavad gluteen. Põletatud nisujahu, mis on valmistatud nisust, sisaldab mõlemat peptiidi, kuid pärast kuumtöötlust moodustab suure osa nendest denatureerumistest ja ei täida enam oma funktsiooni õigesti. See ei vabasta seda jahu selle "kahjulikust" potentsiaalist gluteenitalumatute inimeste või tsöliaakiate suhtes, kuid kahjustab otsustavalt sellest valmistatud taigna kvaliteeti.
Leiva valmistamisel ei tohiks põletatud nisujahu kunagi olla üle 30%, kusjuures ülejäänud 70% põhineb toores nisujahul. Vastupidi, pasta valmistamisel võib ka põletatud nisujahu mängida suuremat rolli, kuid see ei tähenda, et toidu reoloogilised omadused erinevad traditsioonilistest. Tegelikult on ainult põletatud nisujahuga pasta imab keetmise ajal rohkem vett, muutub kleepuvamaks ja vähem ühtlaseks. Üldiselt on põletatud nisujahuga saadud pasta värske, kuivatamata ja saadaval peamiselt "cicatelli" kujul; tänapäeval on aga saadaval ka pasta segatud sisu, mis tähendab põletatud nisujahu kasutamist, mis on segatud tavalise jahuga. Alternatiivse pasta saamiseks, millel on samad omadused kui traditsioonilisel, on soovitatav EI ületa 20% põletatud nisujahu, eriti kui valite segu munade lisamisega.
Üldiselt on põletatud nisu oma, võrreldes traditsioonilise valge jahuga, kõrgema valgusisaldusega (kuid gluteeniindeksit ei ole võimalik ülaltoodud põhjustel kindlaks määrata), suurem tuhasisaldus (mineraalsoolad), suurem süsivesikute seemned -killustunud, madalam pH ja vähem vett.
Kodune orecchiette põletatud nisujahuga
Kodune Orecchiette
Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.
- Minge videolehele
- Minge jaotisse Videoretseptid
- Vaata videot youtubest
Muud teraviljad ja derivaadid Amarant Nisutärklis Maisitärklis Riisitärklis Modifitseeritud tärklis Kaeratärklis Bulgur Täisteratooted Maisihelbed Kreekerid Kaerakliid Kliid Cus cus Amarantjahu Kaerajahu Burattojahu Speltanisujahu Tatrajahu Maisijahu Maisijahu Hirss Odrajahu Quinoa jahu Väike speltajahu (Enkir ) Riisijahu Rukkijahu Sorgo jahu Jahu ja manna Täistera nisujahu Manitoba jahu Pizza jahu Speltanisukesed Focaccia Pähklid Nisu või nisu Nisuidu Põletatud nisu Tatar Leivapulgad Kaerapiim Riisipiim Maisena Linnasehirsi Müsli Oder Aegunud leib Hapnemata leib ja Pita Leib Carasau Muna pasta Riisipasta Terve nisupasta Piadina Väike speltanisu Pizza Pop mais Küpsetatud tooted Quinoa riis Basmati riis Konverteeritud riis Valge riis Riis Täisteratooteid keedetud Riis Paisutatud riis Veenus Riisirukis ja sarvrukis Manna Manna Sorghum Spaghetti Spelta Teff Tigelle Triticale MUUD ARTIKLID Teravili ja derivaadid Kategooriad Toidualkohoolikud Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsed Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja selle derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Salami Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Salatid Köögiviljad ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappad Põhilised ettevalmistused ---- Köögis jääkidega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Toiduretseptid Kerged retseptid Naistepäev, emadepäev, isadepäev funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Retseptid tsöliaakia retseptidele diabeetikutele Pühade retseptid Ystävänpäivä Retseptid Taimetoit Retseptid Valgu Retseptid Piirkondlikud Retseptid Vegan Retseptid
