Üldisus
Tavalises keeles tähendab vanilje taimse päritoluga toodet, millel on omamoodi ainulaadsed organoleptilised ja maitseomadused.
Vaniljekaunu tootvad taimed on perekonda kuuluvad Mehhiko orhideed Vanilje; tuntuim liik on planifoliavõi lameda lehega (binoomne nomenklatuur Vanilla planifolia).
Mõiste "vanilje" pärineb hispaania keelest; täpsemalt pärineb see nimisõna deminutiivist "vaina", mis tähendab kaun (vanilje = väike kaun). Tegelikult võib mõiste vanilje viidata taimele, selle viljadele või neist saadud vürtsile.
Juba Kolumbuse-eelsel ajal kasvatasid Mesoamerika rahvad vanilli spetsiaalsetel maatükkidel, mis sarnanesid viinamarjaistandustega ja mis olid oma omaduste poolest sobivad ronitaimeks (Tlilxochitl asteekides); vanilli (aga ka kakao) avastamise ja selle leviku Ameerikast Euroopasse on tingitud Hispaania vallutajast Hernan Cortésest (1520 pKr).
Esialgu oli vanilli välismaal kasvatamine üsna keeruline. Kauna (vilja) tootmiseks on tegelikult vaja tolmeldamist, mida konkreetsete putukate puudumisel peaaegu ei esine. Alles üheksanda sajandi keskel avastati lillede käsitsi tolmlemise tehnika, mis võimaldas põllukultuuri laiendada globaalselt veidi vanilli.
Kolm maailmas praegu kasvatatavat vanilje tüüpi on kõik Mesoamerika päritolu. Selle planifolia, kõige levinum alamliik on fragrans või "Bourbon Vanilla" (toodetud Madagaskaril, Indoneesias, Réunionis ja muudes India ookeani edelaosas asuvates troopilistes piirkondades), kuid me ei tohi unustada Mehhiko vanilli (sama alamliik, kuid mis on kodumaal toodetud, on tuntud ka kui " Algne vanilje ") Ülejäänud kaks maailmas levinud vanilli liiki on: Vanilla tahitensis (asub Vaikse ookeani lõunaosas) ja Vanilje pompona (eriti Lääne -Indias, Kesk- ja Lõuna -Ameerikas).
Pärast safranit on vanilje maailmas kõige kallim vürts, kuna selle tootmine ei ole kvantitatiivselt kuigi kasumlik ja nõuab endiselt palju tööjõudu.
Toidu kasutamine
NATURAL vanilje on kaubanduslikult saadaval neljas erinevas vormis:
- Terve kaun
- Vanillipulber (kuivatatud marjad pulbristatud ja segatud suhkru, tärklise ja muude koostisosadega)
- Vaniljeekstrakt (vähemalt 35%alkoholi- või glütseroolilahuses)
- Vanillisuhkur (mitte midagi muud kui suhkur ja vaniljeekstrakt)
Vanilje maitsefunktsiooni toitudes saab saavutada spetsiifilise ekstrakti lisamisega või vedelate toodete valmistamisel kogu kaunade lisamisega. Vanilli mõju suurendab kaunade pikisuunaline avanemine või viljaliha seemnetega täielik ekstraheerimine. Looduslik vanill, olles pruuni värvi, annab seda sisaldavatele valmististele pruunika tooni. Kuigi kvaliteet nõuab väga vähe, nagu sageli juhtub, eelistatakse tööstuslikul tasandil keemiliste ekstraktide kasutamist (odavamad).
Tuntumatest valmististest, mis hõlmavad vanilje kasutamist, mäletame: vaniljejäätis, kreembrülee, vaniljejogurt, šokolaad või karamell või vanillikohv jne.
Vanilli aroomi iseloomustav toimeaine on vanilliin, fenoolne aldehüüd. "Toiduainetööstuses kasutatakse peamiselt sarnase struktuuriga kunstlikke aromaatseid aineid, näiteks"etüülvanilliin ja metüülvanilliin. "Etilvanilliin on kallim, kuid kindlasti intensiivsem. Huvitav on märkida, kuidas ajakirja avaldatud testis"Kokk on illustreeritud", mõned degusteerijad ei tundnud ehtsa vaniljega valmistisi ära võrreldes teiste kunstliku vaniljeekstraktiga; ainult jäätise puhul tundub erinevus väga asjakohane ja tajutav.
Värskem eksperiment, mille viis läbi sama toimetus, tõi esile kunstliku vanilli erineva rakendatavuse võrreldes loodusliku vaniljega. Näiteks hea kvaliteediga kunstlik vanilje tundub küpsiste retseptide jaoks sobivam, samas kui tõeline vanilje sobib teiste magustoitude, näiteks kookide jaoks, kuid veelgi enam nende toitude jaoks, mis ei allu intensiivsele või pikaajalisele kuumtöötlusele.
Vanilli kasutatakse ka alkohoolsete jookide, näiteks rummi ja muude toodete, nagu sigarite, maitsestamiseks.
Vanilli keemia
Vaniljekaun sisaldab palju erinevaid ühendeid. Kõige tüüpilisem ja tellija (samuti kaevandamise objekt) on vanilliin (4-hüdroksü-3-metoksübensaldehüüd); veel üks väike komponent, kuigi vanilli eeterlikus õlis üsna oluline, on piperonaalne (heliotropiin), mis aitab kaunistada kauna spetsiifilist aroomi. Pidage meeles, et vanilliini leidub (erinevates kontsentratsioonides) ka teistes taimedes; üks neist on mänd, täpsemalt selle mahl. Pole üllatav, et 9. sajandi lõpus sajandil langes loodusliku vanillitööstuse müük oluliselt.
Tänapäeval on vanilje essents saadaval kahes erinevas vormis: tõeline vaniljeekstrakt (keeruline molekulide segu, näiteks: atseetaldehüüd, äädikhape, heksaanhape, 4-hüdroksübensaldehüüd, eugenool, metüültsinnamaat ja isovõihape) ja sünteetiline essents (vanilliin ja etanool), mis on toodetud erinevatest toorainetest, näiteks guajakool.
Vastunäidustused
Vanilje iseenesest ei sisalda kehale mürgiseid ega kahjulikke molekule, kuid see ei tähenda, et see oleks toode, mida tuleb pidada täiesti ohutuks, eriti selle ekstrakti puhul.
Mõnel juhul võib vanilje inimeste tervist tõsiselt kahjustada. Seda asjaolu ei saa seostada algsete kaunade keemilise profiiliga Vanilje, vaid "inimese sekkumisele" teatud tuletisinstrumentidele. See kehtib näiteks Mehhiko vaniljeekstrakti kohta, eriti selle kohta, mida müüakse kohapeal (Original Vanilla). Vastavalt kontrolliasutuste selgitustele ei ole haruldane, et (kulude vähendamiseks ja kasumi suurendamiseks) lõigatakse need tooted välja tonkaubade ekstraktiga. Noh, see viimane taim sisaldab kumariin (1-bensopüraan-2-oon, aromaatne molekul), mis on tuntud oma kahjuliku mõju tõttu tervisele. Tegelikult on näidatud (merisigadel), et kumariinil on maksarakkudele märkimisväärselt toksiline toime, seetõttu on Ameerikas selle olemasolu toidus täielikult KEELATUD. Samal ajal on Euroopas (Šveitsis ja Saksamaal) "annus" on lubatud kumariini "maksimaalne talutav ööpäevane kogus", mis on 0,1 mg / kg kehakaalu kohta, kuna seda ei peeta inimestele täiesti ohutuks. Tuletame meelde, et kõik väljastpoolt Euroopat pärit imporditud toidud on rangelt kontrollitud ja nende suhtes tehakse süstemaatilisi keemilisi analüüse, mistõttu ei tohiks Itaalias ostetavad vaniljeekstraktid sisaldada "tonkauba" jälgi.
Muud toidud - Vürtsid Küüslauk Till Kaneel Cren Curry Daikon Puljongikuubik Estragon Mononaatriumglutamaat Mace Muskaatpähkel Oregano Paprika Must pipar Roheline pipar Cayenne'i pipar Tšillipipar Petersell Mädarõigas Rosmariin Dieetsool Terve sool Jodeeritud sool Hüposoodiline sool Roosa Himalaya Vürtsid Kategooriad Toit Alkohoolikud Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsed Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja saadused Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Salami vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, pitsa ja brioše Esimesed kursused Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappad Põhilised ettevalmistused ---- Köögis ülejääkidega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Dieetretseptid Kerged retseptid Naistepäev, emadepäev, isadepäev funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Retseptid tsöliaakia retseptid diabeetikutele Retseptid pühadeks Retseptid sõbrapäevaks Taimetoitlased Retseptid Valgu retseptid Piirkondlikud retseptid Vegan Retseptid
