Sojavalk

soja saadakse samanimelise kaunvilja seemnetest, millel on suurepärane proteiinisisaldus, mis moodustab umbes 37% kuivaine massist.

Shutterstock

Need on väga kõrged protsendid, palju suuremad kui liha ja kala puhul, mis sisaldavad umbes 20-25 grammi valku iga kilo toote kohta.

ja see mõjutab negatiivselt teiste aminohapete kasutamist valkude sünteesis.

Sama hästi on tuntud vastastikuse integratsiooni kontseptsioon, mis põhineb taimsete valkude komplementaarsusel; praktikas täidetakse kahe üksteist täiendava valguallika aminohapete puudused vastastikku. Eelkõige sojavalkude puhul on komplementaarne allikas teraviljavalgud; Pole juhus, et Aasia populatsioonid on sajandeid empiiriliselt teadvustanud, kui tähtis on seostada soja teraviljadega, nagu misosupid või shoyu (nisu ja sojakaste).

Sojavalgu isolaadi valgu kvaliteet

Siinkohal tuleb märkida, et isoleeritud sojavalkude kvaliteet on parem kui valkude puhul, mis saadakse tervete seemnete või sojapõhiste toitude allaneelamisel.

Tänu kõrgele glutamiini, arginiini ja hargnenud ahelaga aminohapete sisaldusele, samuti ekstraheerimise ja töötlemise meetoditele registreerisid isoleeritud sojavalgud Maailma Terviseorganisatsiooni (WHO) välja töötatud uues indeksis kõrgeima valgu kvaliteediskoori.

Me räägime PDCAAS -ist, mis valguallika kvaliteedi kindlakstegemiseks võtab arvesse nii aminohapete sisaldust kui ka selle seeduvust. Maksimaalne PDCAAS -i skoor on 1,0, seega peetakse kõiki valke, mille skoor on 1,0, inimeste jaoks täielikuks. Ootuspäraselt hinnati sojavalgu isolaati koos kaseiini-, vadaku- ja vadakuvalguga. "Muna, nad said täiusliku 1,0; veiseliha seevastu kogus vaid 0,92, järgnesid sojaoad hindega 0,91.

Allpool kirjeldame erinevate proteiinilisandite aminohapete koostist, et saada vahetu võrdlus sojavalkude ja vadaku ja muna omadega; pange tähele, et üksikute aminohapete summa ei kattu ideaalselt kogu proteiinisisaldusega ( tehnilised vead, mida võib leida praktiliselt kõigi tootjate kaartidelt).

Valgu aminohape Sojavalk (g / 100 g) Vadakuproteiin1 (g / 100 g) Vadakuvalk2 (g / 100g) Munavalk 3 (g / 100 g) Valgud 90,0 80,0 90,5 76,0 Asparagiinhape 10,35 8,8 10,1 6,67 Glutamiinhape 17,28 14,5 14,2 8,71 Alaniin 3,87 4,0 4,6 3,79 Arginiin 6,75 1,7 2,4 3,57 Tsüsteiin 1,08 1,8 3,2 1,69 Fenüülalaniin 4,68 2,4 3,1 3,83 Glütsiin 3,69 3,4 1,5 2,30 Isoleutsiin 4,32 5,1 5,1 3,71 Histidiin 2,43 1,4 1,6 1,48 Leutsiin 7,20 8,5 11,5 5,53 Lüsiin 5,67 7,7 9,0 4,47 Metioniin 1,26 1,6 1,9 2,26 Proline 4,68 4,4 3,6 2,50 Serine 4,95 3,7 3,6 4,52 Türosiin 3,42 2,1 3,4 2,55 Treoniin 3,33 5,4 4,3 2,99 Trüptofaan 0,99 1,1 1,9 0,80 Valina 4,32 4,7 4,5 4,17

Isoleeritud
kontsentreeritakse mikrofiltrimisega
Isoleerige ultramikrofiltratsiooni abil

nendest saadud (nende hulka kuuluvad ka nn tekstureeritud sojavalgud, mis on saadud "õli ekstraheerimisel saadud jääkjahust ja mida kasutatakse" alternatiivse lihana ").

Kõik need toidud sisaldavad lisaks valgufraktsioonile ka palju muid aineid, mis annavad sojale kõik need omadused, mida me analüüsima hakkame; paljud neist omadustest, kui need on täpsustatud, omistatakse isoflavoonidele, mille soovituslik sisaldus erinevates toodetes on käesolevas artiklis esitatud.

Mõju kolesteroolile ja südame -veresoonkonna haigustele

Sojavalkude eelis loomsete valkude ees on kolesterooli ja küllastunud rasvade madal sisaldus, mis annab kaunviljadele südame -veresoonkonna haiguste ennetavad omadused. See omadus viis selleni, et "FDA, USA suveräänne organ, mis reguleerib ravimite ja toidu ohutust, lubas 1998. aastal etiketil avaldada järgmise sõnumi:" 25 grammi sojavalku päevas madala dieedi kontekstis küllastunud rasvade ja kolesterooli sisaldus võib aidata vähendada südamehaiguste riski. "

See soja ja selle valkude omadus jääb siiski mõnevõrra vastuoluliseks, arvestades uuringute olemasolu, mis pole selles osas mingit kasu näidanud; Samuti tuleb märkida, et - arvestades näidustust tarbida valke koos madala rasvasisaldusega ja kolesteroolisisaldusega dieediga - võib oodatavaid tulemusi seostada pigem madala rasvasisaldusega dieediga kui sojavalkudega.

Menopaus ja rinnavähk

Sama ebakindlus haarab teadlaste hinnanguid ka muudest soja regulaarsest tarbimisest tulenevatest väidetavatest positiivsetest mõjudest; näiteks praegu kuulsate isoflavoonide olemasolu on seostatud väiksema esinemissagedusega rinna-, eesnäärme- ja endomeetriumi vähki, kuumahooge menopausi ajal ja osteoporoosi; need taimsed ained, arvestades võimet seonduda östrogeeni retseptoritega, stimuleerivad neid üsna kerge viis, tasakaalustaks naise endokriinset tasakaalu, hoides ära östrogeenide liigse aktiivsuse viljakas eas ja kompenseerides selle puuduse menopausijärgsel perioodil. Isegi sel juhul toetab neid hüpoteese vaid osa uuringutest, mis seetõttu ootavad veel kinnitust.

Soja: goitrogeeni toit?

Vastupidi, et anda aimu, kui delikaatne küsimus on, on teadlasi, kes soovitavad tungivalt keelduda fütoöstrogeenide tarbimisest, eriti puberteedieas; need ained võivad tegelikult stimuleerida tüdrukute soovimatuid kasvuprotsesse ja häirida poiste normaalset endokriinset arengut. Mõned teadlased isegi oletavad seost taimsete östrogeenide suure tarbimise ja meeste viljatuse suurenemise vahel; teised seostavad soja suurt tarbimist suurenenud hüpotüreoidismi ja kilpnäärme struuma riskiga. Nagu mainitud, räägime alati sojatoitude derivaatidest, mitte eraldatud sojavalkudest, mida müüakse kõrge valgusisaldusega toidulisandina (90%); selles mõttes on tegelikult näidatud, et sojavalgu isolaadi pidev tarbimine võib suurendada türoksiini (T4), türeotroopse hormooni (TSH), trijodotüroniini (T3) ja ka insuliini tootmist.

, kala ja täisteratooteid, köögivilju, puuvilju ja kaunvilju, isegi va soja. Lisaks esineb ülesöömist harvemini, nii palju, et üks populaarne ütlus tuletab meile meelde, et pikaealisuse tõeline saladus on enne täieliku kõhutäie laua tagant tõusmist.

, mis blokeerivad valkude seedimist ja märkimisväärses koguses fütaate, mis seondudes mõnede mineraalidega, nagu kaltsium, magneesium, mangaan, tsink, vask ja raud, vähendavad nende imendumist. Aasia populatsioonid õpetavad taas, arvestades, et pikaajaline traditsiooniline soja kääritamine, mis on vajalik erinevate kastmete ja misopastade valmistamiseks, hävitab märkimisväärses koguses neid toitaineid; kaasaegsed tööstusprotsessid, mida kasutatakse sojakastmete, sojapiima, tofu ja liha imitatsioonide tootmiseks, ei kõrvalda neid neid kahjulikke elemente.

Toiduallergia, rasedus ja vaidlused

Sojavalgud põhjustavad sageli toiduallergiat, nii et nende allergeensus on maapähklite järel teisel kohal.

Valdav enamus turul olevast sojast on geneetiliselt muundatud; pealegi on selle kaunvilja taga rahvusvaheliste ettevõtete (sealhulgas Monsanto) lill, kes on igati huvitatud selle kasutamise edendamisest inimeste toitumises (tarbija on valmis maksma kulda selle eest, mis (tema arvates) suudab seda tervena hoida).

Kõik need varjud põrkuvad teravalt kokku soja kujutisega, mille on joonistanud tootjad, kes kirjeldavad seda imerohuna ja loomsete valkude ideaalse asendajana. Tõde on see, et hetkel on lihtsalt võimatu teha kindlaid järeldusi soja tarbimise vahelise seose kohta mis tahes haiguse või häire ennetamine; avaldatud uuringute valikut saab tegelikult hõlpsasti kasutada, et saada "moonutatud pilt nii positiivses kui ka negatiivses mõttes".

Õnneks tulevad appi loogika ja terve mõistus, mis viitab sellele, et sojavalkude tarbimisega tasakaalustatud toitumise piires seotud probleemid tuleks välistada; teisalt aga levinud tendents võtta suures koguses sojalisandeid või -tooteid. sisaldama seda ebaloogilises veendumuses, et see aitab ennetada teatud haigusi. Kahjuks ei tea me siiani kindlalt, kas soja söömine suurtes kogustes toidu või toidulisandite kujul on kasulik või kahjulik; arvestades, et sisulised uuringud on on kestnud juba palju aastaid ja arvestades soja tarbimisega seotud häirete ja haiguste tekke suurt hulka tegureid (nii positiivses kui ka negatiivses mõttes), on tõenäoline, et me ei saa kunagi lõplikku vastust.

Märkus: rasedad naised (isegi kui seda ainult otsitakse) ja rinnaga toitmine peaksid vältima toidust pärineva sojavalgu või spetsiifiliste toidulisandite suurt tarbimist. Sama kehtib ka östrogeeniretseptor -positiivse vähiga naiste kohta, kui ei ole ette nähtud teisiti.