Rasvainete ümberesterdamine on keemiline protsess, mille eesmärk on rasvhapete ümberjaotamine triglütseriidide molekulides;
On teada kaks peamist ümberesterdamise tüüpi
- INTRAesterifikatsioonist räägime siis, kui rasvhapete ülevõtmine toimub üksikute glütseriidide sees rasvane aine
- Interesterifitseerimisest räägime siis, kui rasvhapete ülevõtmine toimub segu erinevate glütseriidide vahel kaks või enam rasvainet
Lihtsaim näide ristuvuse potentsiaali mõistmiseks on viia osa küllastunud rasvhapetest palmiõli triglütseriididelt üle sojaõli polüküllastumata analoogile. Sel viisil on võimalik tõsta sojaoa sulamistemperatuuri, mis ilmub toatemperatuuril pooltahke "uue" rasvainena, millest on võimalik saada kartulist hüdrogeenitud taimset margariini rasvad ja vähendatud rasvasisaldusega. küllastunud.
Enamikus taimsetes rasvades on palmitiinhape ja steariinhape (üldiselt) vastavalt glütseroolimolekuli 1. ja 3. positsioonil, samas kui kõik küllastumata rasvhapped (nagu oleiin- ja linoolhape) on tavaliselt teises positsioonis. Ümberesterdamise teel saame rasva kõrgem küllastunud rasvhapete protsent teisel positsioonil.
Selle asemel, et muuta rasvhapete keemilist struktuuri, nagu toimub hüdrogeenimisel, jaotab transesterifikatsioon need ümber triglütseriidides, kasutades võib -olla rohkem kui ühte lipiidiallikat, näiteks sojaoaõli (toatemperatuuril väga vedel) ja palmirasva (toatemperatuuril täiesti betoon) abil. ).
Tuleb märkida, et intraesterifikatsioon on võimeline muutma ka triglütseriidide tahke-vedeliku tasakaalu õlis, kuna see sõltub mitte ainult happelisest koostisest, vaid ka rasvhapete jaotusest triglütseriidis endas.
Ümberesterdamine võib toimuda vastavalt keemilisele või ensümaatilisele protsessile:
- keemiline ümberseadistamine - aluseliste katalüsaatorite, näiteks naatriummetülaadi ja piisavate temperatuuride juuresolekul - määrab rasvhapete mitteselektiivse ümberkorraldamise (see on juhuslik protsess rasvhapete juhusliku jaotumisega)
- Entsümaatilist huvipakkuvust, kasutades mikroobse või seente päritoluga immobiliseeritud lipaase, kasutab tööstus tavaliselt acs positsiooni valikuliseks muutmiseks. rasva triglütseriidides (protsess ei ole seega juhuslik, vaid suunatud).
Kriitilised küsimused
Toiduohutuse seisukohast tulenevad huvirühmastamisprotsesside peamised kriteeriumid päritolu tooraine kvaliteedist, mis:
- need on rafineeritud (kaotades osa toidu esialgsest väärtusest)
- kulude piiramiseks saab neid transrasvhapete juuresolekul hüdrogeenida
- neid iseloomustab üldiselt troopiliste taimeõlide olemasolu, mis küllastunud rasvade rikkuse tõttu avaldavad negatiivset mõju vere kolesteroolitasemele ja üldisemalt kardiovaskulaarsele riskile
Lisaks tekitab rasvhapete looduslike positsioonide vahetamine kahtlusi nende "muutunud rasvade" metaboolse mõju osas. Sellel muutusel võib tegelikult olla mõju südame -veresoonkonna tervisele; esialgsed uuringud näitavad, et selles osas on huvitatud toitumise mõju rasvad üldkolesterooli, LDL- ja HDL -i tasemel oleksid täiesti võrreldavad loodusliku vastega.
Muud toiduained - Õlid ja rasvad Maapähklivõi Kakaovõi Võikreekid Nisuidud Loomarasvad Margariin Taimne kreem Troopilised õlid ja rasvad Praadimisõlid Taimeõlid Maapähkliõli Kurgirohuõli Rapsiõli Krillõli Mooniõli Seemneõli Kõrvits Avokaadoõli Kanepiõli Saflooriõli Kookosõli Tursk maksaõli Nisuiduõli Linaseemneõli Makadaamiaõli Maisiõli Mandliõli Sarapuupähkliõli Kreeka pähkliõli Oliiviõli Palmiõli Kala Rapsiõli Riisiõli Puuviljaõli Seemneõli Sojaõli Viinamarjaseemneõli Ekstra neitsioliiviõli Seesami- ja seesamiõli Seapekk MUUD TOOTED ÕLID JA RASVAD Kategooriad Toit Alkohoolikud Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsed Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Salami Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed toidud Sekundid pi teod Köögiviljad ja salatid Maiustused ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappa Põhilised ettevalmistused ---- Köögis jäänustega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Kerged dieediretseptid tsöliaakia jaoks Retseptid diabeetikutele Retseptid pühadeks Retseptid sõbrapäevaks Retseptid taimetoitlastele Retseptid Piirkondlikud retseptid Vegan Retseptid
.jpg)
