Mis see on ?
Täisterajahu on toiduaine, mis saadakse tavalise nisu tuumade jahvatamisel (Triticum aestivum), mis on eelnevalt võõrastest ainetest ja lisanditest vabastatud.
Täisterajahu on tolmuse konsistentsiga ja selle eesmärk on segada vedelate ja / või rasvaste koostisosadega (vesi, õli või munad), et saada palju tüüpiliselt Vahemere päritolu tainaid (nt leib ja pasta).
Kodune täisteraleiva videoretsept
Kodune täistera pasta videoretsept
Kõik videoretseptid täisterajahuga
Täisterajahu tuleks valmistada nisu seemne jahvatamisel või purustamisel terve; tehnilistel põhjustel saadakse seda aga sageli rafineeritud teradest ja lisatakse seejärel kliidena.
MITTE täisterajahu nimetatakse ka valgeks jahuks; Sõltuvalt kaubanduslikust sihtkohast võib seda lisaks koorest või kestast (kliidest) ilma jätta pleegitamiseks toidu lisaainetega (pleegitusained). Teisest küljest kipuvad need rafineerimisprotsessid ohverdama ühe või mitu toidu toitainekomponenti. Algsete keemiliste omaduste taastamiseks (vähemalt osaliselt) on võimalik segada valgeid jahu täisterajahuga.
Sõna “täistera” viitab asjaolule, et kasutatakse kõiki seemne komponente, valge jahu piirdub aga tärkliserikka endospermiga.
Nisu, aga ka rukki puhul - kuid erinevalt riisist, kaerast ja speltanisast - ei jää välisosad ja idu loomulikult tuumade külge ja eralduvad viljapeksmise ajal. Vastupidi, teiste teraviljade puhul on kestad ja embrüo kinnitub kindlalt ja "võimaliku rafineerimise jaoks tuleb see koorimisega eemaldada.
Toitumisomadused
Täisterajahu on täisterajahu, mis sisaldab lisaks tärklisele suuremas koguses kiudaineid, valke (keskmise bioloogilise väärtusega), vitamiine (vees lahustuvaid ja rasvlahustuvaid), rasvhappeid (peamiselt küllastumata-polüküllastumata) ja tuhka (mineraalaineid) soolad) võrreldes valge jahuga.).
Täisterajahu on seega toitevam kui valge jahu, kuigi viimast saab taas rikastada teatud toitainetega (mikroelementidega); seda protsessi nimetatakse kindlustamine ja mõnes jurisdiktsioonis on see seadusega nõutud
Kangendatud valge jahu ei sisalda aga samu toitainekomponente ja samu toitaineid (makrotoitaineid) nagu kliid ja nisuidud, eriti kiudude, valkude ja rasvade osas.
Terve nisu seeme ja sellest valmistatud täisterajahu on hea allikas:
- Kiud
- Kaltsium ja raud (kuid halva biosaadavusega)
- Magneesium ja seleen
- B-rühma vees lahustuvad vitamiinid (lisaks tiamiinile või valge jahu B1-le ka niatsiin või PP, pantoteenhape või B5 ja püridoksiin või B6)
- Rasvlahustuvad vitamiinid E (tokoferoolid) ja retinooli ekvivalent (pro vit A)
- Asendamatud rasvhapped (omega 3 rühm)
Mõju tervisele
Toiteväärtused (100 g söödava osa kohta)
Täisterajahu on III toiduainete rühma kuuluv taimne koostisosa, mille inimtoidul on ülesanne katta süsivesikute, kiudainete, mõnede soolade ja vitamiinide vajadused. Võrreldes rafineeritud jahuga annab täisterajahu vähem süsivesikuid ja kaloreid, kuid suuremaid toitaineid.
Süsivesikud on molekulid, mis on peamiselt seotud rakulise hingamise ATP tootmisega, mistõttu täisterajahul on märkimisväärne energia.
Täisterajahu kiud on peamiselt lahustumatud, kuid need aitavad kaasa ka seedetrakti imendumise moduleerimisele, vähendades rasvade (sh kolesterooli) omastamist ja vähendades üldist insuliiniindeksit. Lisaks toidavad kiud füsioloogilisi baktereid (prebiootiline funktsioon), mis toimivad kaitsva immuunbarjäärina ja toodavad teatud vitamiine. Kiud suurendavad küllastustunnet ja on seotud madalama kaloraažiga, piirates kaalutõusu võimalust. Samuti soodustavad nad soolestiku peristaltikat ja väljaheidete evakueerimise reguleerimist, vältides kõhukinnisust, hemorroidid, lõhesid, kasvajaid ja paljusid teisi soolepatoloogiaid või ägedaid haigusi. Seevastu liigne täisterajahu (mis võib tekkida sportlaste toitumises) põhjustaks imendumishäireid, kõhulahtisust ja puhitus.
Täisterajahu sisaldab ka suuremat annust fütiinhapet, mis aitab vähendada teatud mineraalide omastamist.
Täisterajahu elektrolüütide hulgas on kindlasti kõige olulisemad magneesium (väga oluline lihaste kokkutõmbumisel) ja seleen (antioksüdant ja kilpnäärme funktsiooni toetav). Rauda ja kaltsiumi, hoolimata nende olemasolust, saab tõhusamalt sisse viia teiste loomse päritoluga toiduainete söömisega.
Nagu oodatud, on täisterajahu kõige olulisemad vees lahustuvad vitamiinid B1, PP, B5 ja B6, mis on kõik metaboolse tähtsusega koensümaatilised ained. E -vitamiin, mis on samuti hästi olemas, on võimas antioksüdant.
Täisterajahu sisaldab ka valgufraktsiooni, kuid keskmise bioloogilise väärtusega.Neid, millel puudub täielik aminohapete profiil inimestele, saab täiendada, seostades need kaunviljades sisalduvatega.
Polüküllastumata rasvhapete protsent on samuti hea, isegi kui täisterajahu ei ole kindlasti kõige sobivam toit, et saavutada nende toitainete soovitatud ratsioon dieedis (peamiselt õliseemned, kalandustooted, õlid jne).
Istuvate isikute puhul on rafineeritud jahu asendamine täisterajahuga ennetav element ülekaalulisuse ja ainevahetushaiguste, sealhulgas II tüüpi diabeedi ja hüpertriglütserideemia vastu.
Täisterajahu sisaldab gluteeni ja ei sobi tsöliaakiavastasele dieedile.
Videoretseptid täisterajahuga
Säilitus ja rääsumine
Täisterajahu säilivusaeg on lühem kui valgel.
Selle negatiivse omaduse eest vastutav aine on valitsev lipiidifraktsioon (triglütseriidide rasvhapped), mis kergesti hapestab (oksüdeerumine ja peroksüdatsioon) hapniku, valguse, vee, happe pH, kõrge või keskmise temperatuuri ja teatud mikroorganismide olemasolu tõttu.
Tõtt-öelda ei ole kõigil rasvhapetel ühesugused keemilised-füüsikalised omadused; on enam -vähem vastupidavad kõrgetele temperatuuridele, valgusele, hapnikule jne. Kahjuks peetakse täisterajahu, mis sisaldub peamiselt seemne idus või embrüos, oma olemuselt kõige õrnemaks. Bioloogiliselt on rasvhapped kaitstud mõned elemendid, mida nimetatakse antioksüdantideks. Neid on palju ja igaüks sekkub erineval viisil; kõige olulisemad on ilmselt tokoferoolid või tokotrienoolid või E -vitamiin. See ohverdab ennast, et hoida rasvhapete ahelad puutumata. esimene toitaine, mis hävitati rääsumisega. Protsess sarnaneb ähmaselt kudede vananemisega, mistõttu peetakse ka E-vitamiini üheks kõige võimsamaks seni teadaolevaks antioksüdandiks ja vananemisvastaseks molekuliks.
Täisterajahu rasvhapped on keemiliselt määratletud kui polüküllastumata ja mõnda neist peetakse inimesele asendamatuks (see tähendab, et organism ei suuda neid iseseisvalt toota). Seetõttu on täisterajahu "toiteväärtus" pöördvõrdeline selle säilivusega ja vaatamata tokoferoolide märkimisväärsele esinemisele on kalduvus halveneda väga kõrge.
Et tagada tokotrienoolide ja asendamatute rasvhapete hea sisaldus täisteranisujahus, on seetõttu vaja järgida järgmisi ladustamisnõudeid: madal temperatuur, valguse puudumine, hermeetiline tihend (eelistatavalt osaliselt vaakum suletud), madal niiskus, saastumine teiste toodetega ja oluliste mikroobikoormuste puudumine.
Täisterajahu ja leib
Sageli ei kasutata täisterajahu küpsetiste põhikoostisosana selle "raskuse" (erikaal) ja väiksema käärimise tõttu.
Täisterajahu koguse suurendamine sama toote mahu korral (leiva õhumullide arv ja suurus on väiksemad) kahjustab lõppsaaki, suurendades töötlemiskulusid. See on põhjus, miks paljud küpsetatud toidud teoreetiliselt "täistera" ei toodeta 100% täisterajahuga, kuid rafineeritud jahu levikuga (51% ja 49%). Peale selle loobuti teatud aja jooksul "päris" täisterajahust tootmistsüklite tõttu täielikult ja turul saadaolevast ei olnud midagi rohkem kui valge jahu, millele on lisatud kliisid.
Teisest küljest on võimalik täisterajahu saagikust parandada, suurendades taina veesisaldust, kuna kliid ja idu kipuvad ka vedelikke imama. Seda on võimalik saavutada, segades ja töödeldes tainast pikema aja jooksul, soodustades lisaks liimse retikulumi arengut (vajalik kergitamiseks).
Protsessi optimeerimiseks võtavad mõned tehnikud kasutusele täiendava kergitamise, seega kokku kolm: kaks taigna jaoks ja kolmas pärast kuju andmist. Rasvade (või, õli, seapekk) ja / või piimatoodete (värsked) lisamine piim, piimapulber, keefir, petipiim, jogurt jne) võivad soodustada toidu mahulist suurenemist, sõltuvalt koostisosa tüübist ja selle protsendist segus.
Täisterapizza (pika tõusuga)
Probleemid video esitamisega? Laadige video uuesti YouTube'ist.
- Minge videolehele
- Minge jaotisse Videoretseptid
- Vaata videot youtubest
Täistera valge jahu
Seal täistera valge jahu see on (või peakski olema) tervest kõvast nisu seemnest jahvatatud jahu. Heledamat värvi õigustab asjaolu, et kõrvad koristatakse kevadel, erinevalt traditsioonilisest punasest või kuldsest nisust, mis järgib tavaliselt suvist tootmistsüklit.
Nende kahe toote oluline erinevus seisneb selles, et täistera valge jahu sisaldus on väiksem: gluteen, tanniinid ja fenoolhape. Maitse on ilmselgelt heledam ja õrnem, sarnane rafineeritud jahuga. Täistera valge jahu kaubanduslik näide on „Kuningas Arturi valge täisterajahu”.
Itaalias seevastu levitatakse teatud tüüpi täistera valget jahu, mis on saadud kunstlikult traditsiooniliste nisukliide ensümaatilise biokatalüüsiga (bioloogiline protsess). See on Integalbianco® kaubamärgi patenteeritud tehnika, mis suurendab muidu lahustumatute kiudude lahustuvust (kuni + 20%), muutes need inimkehale kättesaadavamaks.
Tarbimistrend
Kuigi elanikkond on täisterale alati eelistanud valget jahu, tundub viimasel ajal, et kiudainerikaste toitude tarbimine on suures arengus. Selle põhjuseks on peamiselt täisterajahu toiteväärtuse avalikustamine, mis on suutnud tarbijaid veenda vaatamata väikesele majanduslikule puudusele.
Täisteratoote nõukogu tööstusliit teatas, et aastatel 2003–2007 täisterajahu tootmine on peaaegu kahekordistunud. Samal perioodil võrdus USA -s täisteraleiva tarbimine valgega ja alates 2010. aastast isegi ületas seda.
Seadusandlikud märkused
Täisterajahu tooteomadusi reguleerivad kehtivad õigusaktid, mistõttu võivad need erinevates maailma riikides olla erinevad.
Itaalias reguleeritakse täisterajahu Vabariigi Presidendi 9. veebruari 2001. aasta määrusega nr. 187. Dokumendis täpsustatakse nisujahu, sealhulgas täistera, määratlused ja omadused:
I peatüki artikli 1 lõige 1: Toodet, mis on saadud otse pehme nisu jahvatamisel, mis on vabastatud võõrkehadest ja lisanditest, nimetatakse täisterajahuks.
I peatüki artikli 1 lõige 3: Keemilised omadused: Maksimaalne õhuniiskus 14,5%, tuhk vähemalt 1,30 sajast kuivaineosast, maksimaalselt tuhk 1,70 sajast kuivaineosast ja minimaalne valgu osa (lämmastik x 5,70) on 12,00.
I peatüki artikli 2 lõige 3: Seda nimetatakse "terve kõva nisu mannaks" või lihtsalt "terve mannaks" - teravate servadega graanulitoodet, mis on saadud otse kõva nisu jahvatamisel ja mis on vabastatud võõrkehadest ja lisanditest.
I peatüki artikli 2 lõige 5: Keemilised omadused: Maksimaalne õhuniiskus on 14,5%, tuhk on vähemalt 1,36 sajast kuivaineosast, maksimaalselt tuhk on 1,70 sajast kuivaineosast ja minimaalne valgu osa (lämmastik x 5,70) on 11,50.
Ameerika Ühendriikides peab "täisterajahu" sisaldama kogu osa kliid, idusid ja endospermi, säilitades nii kõik looduslikud proportsioonid.
Kanadas võib seevastu "täisterajahu" vähendada kuni 5% seemnest ja see ei pea tingimata säilitama kõiki looduslikke keemilisi proportsioone. See võib sisaldada kuni -70% algsest idust, muutudes seega palju konserveeritumaks. Siiski on olemas mõiste "täistera täisteranisujahu", mis eeldab tingimata looduslike proportsioonidega täisteratooteid (kaasa arvatud embrüo).
Erinevates maailma riikides on täisterajahu tähistatud konkreetse nime, akronüümi, sõnastuse või numbriga.
Täisterajahu sõnastuse kokkuvõtlik tabel mõnes maailma riigis
Muud teraviljad ja derivaadid Amarant Nisutärklis Maisitärklis Riisitärklis Modifitseeritud tärklis Kaeratärklis Bulgur Täisteratooted Maisihelbed Kreekerid Kaerakliid Kliid Cus cus Amarantjahu Kaerajahu Burattojahu Speltanisujahu Tatrajahu Maisijahu Maisijahu Hirss Odrajahu Quinoa jahu Väike speltajahu (Enkir ) Riisijahu Rukkijahu Sorgo jahu Jahu ja manna Täistera nisujahu Manitoba jahu Pizza jahu Speltanisukesed Focaccia Pähklid Nisu või nisu Nisuidu Põletatud nisu Tatar Leivapulgad Kaerapiim Riisipiim Maisena Linnasehirsi Müsli Oder Aegunud leib Hapnemata leib ja Pita Leib Carasau Muna pasta Riisipasta Terve nisupasta Piadina Väike speltanisu Pizza Pop mais Küpsetatud tooted Quinoa riis Basmati riis Konverteeritud riis Valge riis Riis Täisteratooteid keedetud Riis Paisutatud riis Veenus Riisirukis ja sarvrukis Manna Manna Sorghum Spaghetti Spelta Teff Tigelle Triticale MUUD ARTIKLID Teravili ja derivaadid Kategooriad Toidualkohoolikud Liha Teravili ja selle derivaadid Magusained Maiustused Rupsed Puuviljad Kuivatatud puuviljad Piim ja selle derivaadid Kaunviljad Õlid ja rasvad Kala ja kalatooted Salami Vürtsid Köögiviljad Terviseretseptid Eelroad Leib, Pizza ja Brioche Esimesed kursused Salatid Köögiviljad ja magustoidud Jäätis ja sorbett Siirupid, liköörid ja grappad Põhilised ettevalmistused ---- Köögis jääkidega Karnevaliretseptid Jõuluretseptid Toiduretseptid Kerged retseptid Naistepäev, emadepäev, isadepäev funktsionaalsed retseptid Rahvusvahelised retseptid Lihavõtteretseptid Retseptid tsöliaakia retseptidele diabeetikutele Pühade retseptid Ystävänpäivä Retseptid Taimetoit Retseptid Valgu Retseptid Piirkondlikud Retseptid Vegan Retseptid
